Istorija kulinarstva

• 2Ovo se svidja korisnicima: mcrule, Bane san
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Ja pitala u jednoj prodavnici zdrave hrane - i oni me pogledaše belo, kao da sam pitala za vanzemaljca! Moraću, kada budem imala vremena, da se prošetam do neke baš specijalizovane prodavnice da ih pitam za tamarindu. Inače, ovi u mojoj okolini, uglavnom od "zdrave hrane" prodaju mentol bombone, čokoladne banane i keks na kilo. Toliko o zdravlju!

Dopuna: 05 Jul 2006 14:24

Idemo dalje.

MIRABO ŠNICLE

Onore Gabriel markis de Mirabo, prvi vodja francuske revolucije bio je aristokratskog porekla, lep, pametan, obrazovan, duhovit, izvanrednog govorničkog dara, slobodouman i preduzimljiv, ali je u isto vreme imao i niz ozbiljnih mana: bio je lažljiv, nepošten, lopov, ucenjivač, izdajnik, rasipnik... Neverovatan spoj vrlina i mana u ovom čoveku sigurno je doprineo i da mu je život bio veoma buran i neobičan. Svojim bližnjima, od roditelja i prijatelja, pa do žene i zvanične ljubavnice, priredjivao je mnoga neprijatna iznenadjenja. Ipak, u istoriji je ostao zabeležen kao pravi narodni tribun i besednnik koji je smelim i prkosnim istupanjem pred kraljevim izaslanikom spasao narodnu skupštinu od rasturanja. Mane su mu, uglavnom, zaboravljene. Mirabo se rano odao porocima. Novac je nemilice trošio, zaduživao se i krao, neko vreme proveo je i u zatvoru, a brojni poverioci neprestano su ga jurili. U takvoj situaciji smislio je da bi dobar izlaz iz novčanihi teškoća bila bogata ženidba. Bacio je oko na lepu i bogatu devojku, čije ime nije ostalo zabeleženo. Devojci se lep i šarmantan momak iz čuvene porodice veoma dopao, pa ga je pozvala na intimnu večeru za dvoje, na kojoj će mu saopštiti svoju odluku. Došao je sa ogromnim buketom ruža, a za večerom je sa gotovo neumerenimm ushićenjem hvalio ne samo domaćicu, već i izvanredno jelo koje je posluženo. Očarana, lepotica je prihvatila bračnu ponudu i obećala da će se jelo koje mu se toliko dopalo ubuduće zvati "mirabo šnicle".
"Mirabo šnicle" su brzo postale omiljene medju brojnim gostima mladog para, pa su se uskoro našle i na jelovniku nekih, u to vreme čuvenih restorana. Na žalost, brak nije bio tako trajan. Mirabo je brzo potrošio novac svoje žene, počeo je i da je maltretira i kinji, tako da ga je uskoro napustila i do kraja života nije želela ni da čuje njegovo ime.

Originalni recept:

Izlupati 4 teleće šnicle, pa sa obe strane propržiti na malo masnoće, ukupno oko 4-5 minuta. Zatim ih posoliti i pobiberiti, izvaditi iz masnoće i ostaviti na toplom. Izmešati 150 grama kisele pavlake, 0,2 dl konjaka ili vinjaka i mešati u masnoći u kojoj su se šnicle pržile. Na zagrejanu tacnu staviti šnicle, preliti dobijenim sosom i posuti pečenim i iseckanim lešnicima.

NAPOLEON KOCKE

Omanjeg rasta i debeljuškast, čuveni vojskovodja i imperator Napoleon izgledao je kao osoba koja uživa u hrani. Medjutim, nije bilo tako, za njega je vreme obedovanja bilo prosto izgubljeno vreme, pa su čak i svečani ručkovi, na koje je pozivao goste, trajali samo pola sata. Praktikovao je da u vreme doručka prima naučnike i umetnike, a za vreme ručka je vodio državničke dogovore. Sve to dovodilo je do očajanja njegovog glavnog kuvara Anrija Olivijea, pozatog kreatora mnogih svetkih poznatih djakonija. I zato, kada je za jednu svečanu večeru kojoj su prisustvovale brojne zvanice, posle niza kulinarskih remek-dela izneo na sto i jedan novi, upravo izmišljeni kolač, bio je iznenadjen reakcijom imperatora: Napoleon je uz razgovor uzeo jedan kolač, probao ga, sa interesovanjem zagledao ućutavši na pola rečenice, a onda se očiglednim zadovoljstvom i odobravanjem pojeo još jedan, pa još jedan. Najzad nešto što se caru dopalo! Iz zahvalnosti, kuvar je na pitanja radoznalih odgovarao da se novi kolač zove Napoleonove kocke. Igrom sudbine, posle ratova sa Rusijom, Anri Olivije je postao glavni kuvar i na ruskom carskom dvoru i tamo je često pravio omiljene "Napoleonove kocke", kolač sličan današnjim krempitama.

Originalni recept:

Potrebno je za testo 400 grama butera, 4 čaše brašna i čaša hladne vode, a za krem pola litra mleka, čaša šećera, 2 žumanca, kašika oštrog brašna, 150 grama butera, štapić vanile i čaša šećera u prahu.
Dobro umutiti buter, a zatim dodati brašno i čašu hladne vode i zamesiti testo. Podeliti ga na 4 dela i staviti u frižider da postoji na hladnom bar jedan sat. Zatim testo razvući u kore debljine pola cm i ispeći. Koru po koru premazivati kremom i redjati jednu preko druge i do služenja držati u frižideru. Iseći na kocke i poslužiti. Za krem razmutiti kašiku brašna sa žumancima i 3 kašike hladnog mleka, a ostatak mleka staviti da zavri sa šećerom i vanilom. Kada mleko provri umešati razmućeno brašno, kuvati uz mešanje minut-dva i skinuti sa vatre. Kada se krem prohladi dodati buter umućen sa šećerom u prahu, sve zajedno još malo mutiti i filovati kore.

Dopuna: 07 Jul 2006 13:53

BIFTEK SIRANO

Mark Alegrije, glavni kuvaru glasovitoj gostionici "Vrata luke" u Marseju, bio je poznat pod nadimkom "Sirano". Kao i mnogi drugi nadimci, i ovaj je bio krajnje ironičan, jer je za razliku od svog glasovitog zemljaka, jadni Mark umesto nosa imao - nosić dečije veličine. To mu ipak nije smetalo da bude zadovoljan sobom, jer je postigao dve, za njega, najvažnije stvari: da se pročuje kao majstor kulinarstva i da stekne naklonost Anrija Palena, možda ne najbogatijeg, ali zato sigurno najlepšeg mladog trgovca u luci.
Ljubav Markova prema Anriju bila je velika, nesebična i idealistička. Bilo mu je dovoljno da bude što češće u društvu svog objekta obožavanja i da gleda kako ovaj uživa u hrani koju mu je pripremio. Na žalost, Anri je bio razmažen i pomalo bahat mladić, pa je uživao u tome da kinji svog prijatelja. Često bi već posle prvog zalogaja izjavio da jelo ništa ne valja, ponekad bi ga i bacio kroz prozor, a naivni i do suza rastuženi Mark trčao bi u kuhinju i žurno pripremao nešto drugo. Posle takvog incidenta Anri obično ne bi dolazio po 2-3 nedelje, a Mark je ćuteći patio i sa čežnjom čekao da se vajni prijatelj pojavi.
Jednom, posle dužeg odsustva, Anri je došao u gostionicu sa većim društvom i naručio da mu se za ugledne goste pripremi nešto posebno dobro. Šef kuhinje je ovoga puta prevazišao sam sebe, kreirao je specijalitet o komme je već duže vreme razmišljao i kome ni razmaženi ljubimac nije mogao naći mane. A ugledni gosti su ga sa zadovoljstvom pojeli i posle mesecima tražili da im se ponovo iznese na sto. Jelo je po svom tvorcu dobilo naziv "biftek sirano" i ubrzo se našlo na jelovnicima mnogih uglednih restorana širom Francuske.

Originalni recept:

20 suvih šljiva preliti toplom vodom i ostaviti da omekšaju. Zatim izvaditi koštice i na njihovo mesto staviti po malo jetrene paštete. Komad bifteka od oko kilogram spustiti na vrelo ulje i prepeći sa svih strana, da meso porumeni. Zatim ga posuti kašikom brašna, uliti 1,5 šaču vina madera i pola čaše vode, posoliti, pobiberiti, poklopiti i dinstati oko 20 minuta. Zatim otklopiti, oko mesa poredjati punjene šljive i dinstati još 10 minuta. Iseći meso na odreske, poredjati na tacnu, okolo staviti šljive, ukrasiti listićima peršuna i bosiljka i poslužiti. Sos od pečenja izneti na sto u posebnoj činijici.


KOMISBROT

Vilhelm fon Lidl bio je manje bogat od većine drugih premićia njegovog ranga, ali je zato imao mnogo lepši i puniji život, ispunjen ljubavlju prema ženi Lujzi sa k ojom je proveo vek. I u starosti su imali šta jedno drugom da kažu, a najlepše su im bile večeri kada su u priči ponovo proživljavali sva onaa lepa putovanja iz mladjih dana i podsećali se na zanimljive dogodovštine i ljude koje su upoznavali. Jedne takve večeri Vilhelm se sa čežnjom prisetio izvanrednog sijenskog kolača od suvog voća, k oji su nekad kupivali u Italiji. "Čak i kada bismo sada otputovali u Italiju, ja više taj kolač ne bih mogao da jedem, jer je isuviše tvrd za moje istrošene zube", rekao je tužno.
Lujza je razmišljala: uskoro je V ilhelmov imendan i bilo bi lepo da ga iznenadi i obraduje kolačem koji ima bar sličan ukus, ali je mekši od originalnog sijenskog kolača. utradan se dugo dogovarala sa kuvaricom koja je bila vična u pripremanju kolača, pa i nekih u kojima se koristilo različito suvo voće. Odlučile su da recept izmene tako što će povećati koliinu sušenog voća, a smanjiti brašno samo na onoliko koliko je neophodno da se masa poveže i postane kompaktna. A umesto badema koji je tvrd, staviiće mnogo mekše orahe. Eksperiment je uspeo i Vilhelm je za imendan poslužen kolačem koji je po ukusu bio veoma sličan sijenskom, samo je bio mnogo mekši. Njegovoj radosti nije bilo kraja, a prijatelji porodice počeli su da traže recept od kkuvarice. ako je kolač k oji je kasnije neko nazvao komisbrotom krenuo u svet.

Originalni recept:

Umutiti 2 jaja sa 200 grama šećera, zatim dodati iseckano suvo voće, po 150 grama iseckanih suvih smokava, urmi, suvog groždja i oraha. Umešati i malo cimeta i tucanog karanfilića, tucanu vanilu (može i kesica vanilin šećera), na vrh noža sode bikarbone i nekoliko kašika brašna, tek koliko da se masa poveže. Masu sipati u podmazan i brašnom posut uzan dugačak kalup i ispeći.

• 2Ovo se svidja korisnicima: mcrule, Bane san
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Evo jos nesto iz "zenskih novina" ("Bazar"):

Vasina Torta

Ugledan, stasit i uvek elegantan gospodin Vasa Cokrljan iz Paracina dugo je odolevao uzdasima i ceznjivim pogledima brojnih udavaca, sve do svoje 41. godine. Ali, 1908. je najzad odlucio da prekine sa veselim momackim zivotom. Ozenio se gospodjicom Jelenom i postao, kako je njegova supruga kasnije tvrdila "najbolji i najnezniji muz na svetu".
A njihova starija kci Ruzica godinama je prepricavala dodjadjaje u vezi s njenim rodjenjem, koji su bili neposredni povod da nasa nacionalna kuhinja bude obogacena jednom novom veoma ukusnom tortom.
Gospodin Vasa je bio presrecan kada je saznao da ce uskoro postati otac. Ali, pred kraj trudnoce je porodicni lekar saopstio mladom bracnom paru da je beba isuvise krupna za neznu gradju gospodje Jelene, da uz to ima i nepravilan polozaj, pa je preporucio da se porodjaj obavi u nekoj poznatoj klinici u Beogradu. Veoma zabrinut i uplasen za svoju mladu suprugu, gospodin Vasa je odlucio da ne gleda na trosak, odveo je suprugu u Bec, kod jednog od najcuvenijih ginekologa toga doba. Pokazalo se da je dobro ucinio, jer je samo veoma iskusan i vest lekar mogao da spase i majku i dete koji su bili u zivotnoj opasnosti. Beba je rodjena uz mnogo muka i uz pomoc specijalnih kljesta. Zahvaljujuci dobroj nezi, uskoro su i majka i beba bile spremne da podnesu drug put do kuce.
Vasina tasta, beskrajno zahvalna zetu sto je svojim insistiranjem da se porodjaj obavi u Becu spasao zivot njenoj kceri i unucetu, zelela je da mu se na poseban nacin oduzi: osim bogatog rucka, mladu porodicu je po povratku ocekivala i jedna nova, posebno ukusna torta koje je dobila naziv "Vasina torta", a u mnogim nasim domacinstvima se i danas priprema.


Originalni recept:

Penasto umutiti 5 zumanaca i 5 kasika secera, zatim dodati 6 kasikla mlevenih badema i na kraju i kasiku brasna i cvrsto ulupan sneg od 5 be-
lanaca. Ispeci u dobro podmazanom i brasnom posutom kalupu.

Staviti da provri 1/8l mleka, umesati 200g mlevenih oraha i skinuti s vatre. Kada se orasi prohlade dodati 4 zumanca umucena sa 4 kasike se-
cera, sok i struganu koricu limuna i 3 stangle omeksale cokolade. Na kraju umesati i 150g umucenog butera. Ovaj nadev premazati preko ohladjene podloge za tortu.

Zatim skuvati gust sirup od 250g secera i case vode i lagano ga umesati u cvrsto ulupan sneg od 6 belanaca. Uz mucenje kuvati na pari sve dok se masa ne zgusne. Skinuti s vatre i jos malo mesati da se prohladi.
Zatim ovu masu premazati preko nadeva od oraha i odozgo ukrasiti usecerenim vocem.



Celer a la Zozefina

U zivotu carice Zozefine, zene Napoleona Bonaparte, smenjivali su se periodi srece i nesrece. Rodjena na Martiniku, kao kcer porucnika mornarice, rano se udala. Ali, njen prvi suprug, vikont Aleksandar de Boarnez, zavrstava tragicno - na giljotini. Brzo ga je zaboravila i 1796. udaje se, po drugi put, za novu veliku ljubav Napoleona Bonapartu. Posle osam godina braka postaje carica. Ali, ovu titulu nije dugo nosila, velika ljubav izmedju nje i Napoleona nestala je kao da je nije ni bilo. Napoleon je trazio raskid braka - zato sto carica ne moze da rodi prestolonasle-
dnika. Tako je poslednje godine zivota provela usamljena, u dvorcu Mal-
mahon u blizini Pariza. Jedna od povlastica koju je zadrzala bio je njen licni kuvar. Ali, obhrvana tugom, nije mnogo marila za trud majstora kulinarstva. Jedno od retkih jela koje bi uspelo da joj izmami nesto sto je licilo na smesak, bio je celer pohovan na poseban nacin.
U njenu cast, kuvar ga je nazvao "celer a la Zozefina".


Originalni recept:

Potrebne su dve glavice celera od po 300-400 g, jaje, 50g kokosovog brasna, 50g mlevenih lesnika, 2 kasike brasna, 50g putera, so. Za preliv pripremiti solju kisele pavlake, po 2-3 grancice mirodjije i persuna i 2-3 luka vlasca ili pera jednog struka mladog crnog luka.

Celer oprati, oljustiti i iseci na kolutove debljine cantimetra. Spustiti u kipucu slanu vodu i kuvati 10 minuta. Ocediti i osusiti ubrusom. Zatim svaku krisku celera uvaljati u brasno, umakati u umuceno jaje i zatim u mesavinu kokosa i mlevenog lesnika, spustati u vreli buter i proprziti s obe strane.

Za preliv iseckati sitno luk vlasac ili pera mladog crnog luka, persun i mirodjiju i izmesati s pavlakom.

• 2Ovo se svidja korisnicima: mcrule, Bane san
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

MyLada
Vrlo je moguće da je to iz "Bazara". A evo još nekiih:

BERNI TORTA
Onore de Balzak, čuveni francuski književnik, u mladosti nije imao mnogo uspeha u pisanju. Najpre je pisao pesme, zatim drame, tragedije, istorijske romane i priče pune jezivih i tajanstvenih dogadjaja za koje je verovao da će privući čitaoce, ali - uzalud. Niko ih nije hteo, tako da je mladi pisac živeo u bedi i često pomišljao na samoubistvo. Krenulo mu je malo na bolje kada je upoznao gospodju Berni, lepu, obrazovanu i bogatu ženu. Njemu su bile 23, a njoj 45 godina, ali im to nije smetalo. Postali su ljubavnici i veza je trajala čitavih 10 godina, sve dok se Onore nije zaljubio u vojvotkinju od Abrontesa, takodje stariju od njega.
Gospodja Berni je pomogla Balzaku da vrati dugove, ali ga je i bodrila, davala korisne savete, nadahnjivala ga svojim očuvanim dražima, ulepšavala mu život. Balzak je prvi put bio istinski srećan i svom snagom bacio se na književni rad. Sedeo je i pisao satima, a u jednom pismu sestri tvrdi da spava samo dva-tri sata dnevno. Dok piše ništa oko sebe ne vidi i ne čuje, jedino se neprestano naliva bezbrojnim kafama i šoljama čaja. Gospodja Berni je zabrinuta, insistira da on uz kafu i čaj nešto i pojede. Balzak najčešće odbija, ali kada mu jednnom uz šolju kafe iznosi i komad jedne nove torte, mladi pisac je oduševljen i traži da mu se "Berni torta" redovno priprema dok radi. Želja mu je uslišena. Naravno, vremenom mu je torta dosadila, kao i gospodja Berni, uostalom. Ipak i kada je ljubav nestala, njih dvoje su ostali dobri prijatelji sve do njene smrti, koja je Balzaka duboko ožalostila.

Originalni recept:

Mikserom dobro umutiti 4 krupna jana i 150 grama šećera. Zatim umešati dve kašike tople vode, na vrh noža soli, struganu limunovu koricu, kesicu vanilin šećera, po 100 grama brašna i skroba i pola kesice praška za pecivo. Sve lagano izmešati, pa ovu masu sipati u dobro podmazan i brašnom posut kalup za tortu, promera oko 26 cm. Peći u pećnici zagrejanoj na 200 stepeni oko 40 minuta. Pečenu tortu ohladiti, izvaditi iz kalupa, preseći preko pola i premazati nadevom. Za nadev staviti da provri pola litra mleka, zatim uz mešanje sipati 3 žumanceta umućena sa 120 grama brašna i kesicom vanile. Na pari, uz stalno mešanje, kuvati dok se krem ne zgusne, zatim ga ohladiti i pomešati sa 125 gr butera. Nadevenu tortu preliti glazurom napravljennom od 125 gr šećera u prahu, 50 grama butera i kašike ruma ili vinjaka, koje treba dobro umutitit. Sa strane tortu posuti prepečenim i samlevenim ili iseckanim lešnicima.


RUSKA SALATA

Posle pada Napoleona, na ruskom carskom dvoru našlo se nekoliko vrsnih francuskih dvorskih kuvara koji su uneli velike promene, kako u pogledu izbora i načina pripreme jela tako i u pogledu serviranja, redosleda iznošenja na sto i izbora vina. Ali, pošto je posle rata celu zemlju zahvatio talas patriotizma i nacionalizma, stara ruska narodna jela postala su ponovo tražena, pa su i novodošavši kuvari morali da nauče da ih pripremaju. Pritom su ih pomalo i menjali, unoseći u stare recepte novi rafinman francuske kuhinje, pa je uskoro nastala jedna izvanredna kombinacija ruske i francuske gastronomije koja i danas očarava gurmane.
Medju francuskim kuvarima koji su došli na ruski carski dvor posebno se proslavio Anri Olivije, koji je budućim pokolenjima ostavio nekoliko nezaboravnih specijaliteta. Jednoga dana izneo je carsku trpezu salatu napravljenu od fino iseckanog različitog povrća i mesa, začinjenu majonezom. Salata je oduševila sve prisutne, a onda su je, u čast njenog tvorca nazvali "salata Olivije". Svii su tražili recept, a čuveni majstor nije bio sebičan, rado je otkrivao tajnu pripremanja ovog novog kulinarskog remek-dela. Specijalitet je brzo krenuo na pobedonosni put po svim svetskim trpezama, ali pod nazivom "ruska salata", iako je u Rusiji ostao naziv "salata Olivije".

Originalni recept:

Potrebno je 200 gr kuvanog ili pečenog telećeg mesa, 150 gr dimljene šunke, 100 gr kuvanog ili pečenog pilećeg mesa, 5 tvrdo kuvanih jaa, 5 većih krompira, 4-5 kuvanih šargarepa, 5 kiselih krastavčića, 250 gr kuvanog graška, manja glavica kuvanog karfiola, 250 gr majoneza, peršunog list i kolutovi kiselih krastavaca i limuna za ukrašavanje.
Sve namirnice iseckati na kockice, dodati grašak i polovinu majoneza i sve lagano izmešati. Staviti u činiju za služenje, preliti ostatkom majoneza, ukrasiti kolutovima kiselih krastavčića i limuna i do služenja držati na hladnom.

JAJA MADLEN

Genijalan kao kompozitor, Ludvig van Betoven bio je pravi osobenjak kao čovek. Nasledno opterećen alkoholizmom oca i bolešću majke, i sam trošnog zdravlja, nezadovoljan svojim fizičkim izgledom i nesrećan zbog prerane gluvoće kojoj nije bilo leka (počeo je da gubi sluh već u 26 godini života), postao je pravi namćor i mizantrop. Ipak, povremeno je voleo da pozove goste na ručak koji je sam kuvao, pošto nikako nije bio zadovoljan onim što bi njegova, inače veoma dobra i vešta kuvarica pripremala. Svi su se čudili kako ga ova jadna žena godinama trpi. Imao je običaj da je, ukoliko mu se učini da njegova omiljena jaja nisu sasvim sveža, gadja njima tako da su se belanca i žumanca slivala niz zidove i po podu kuhinje. A po beleškama jednog savremenika "supa koju bi nam Betoven skuvao ličila je na čorbe koje se dele prosjacima u krčmama, a meso koje bi izneo na sto mogao bi da svari jedino želudac noja".
Jednom prilikom, kada je pretila opasnost da neki ugledni i važni gosti odu gladni sa gozbe koju im je Betoven pripremio, videvši da posle prvih zalogaja sve ostavljaju na tanjiru, sam domaćin je otišao u kuhinju i zamolio kuvaricu da im nešto na brzinu iznese na sto. Dobroćudna žena je bez reči prionula na posao i već posle dvadesetak minuta iznela jelo od jaja i sira, namirnica kojih je uvek moralo da bude u kući. Svi su bili veoma zadovoljni, čak i mrgodni kompozitor koji je od tada često tražio da mu se pripreme "jaja Madlen". Jelo je brzo postao veoma popularno širom zemlje i jedina izmena koju je originalni recept kasnije pretrpeo bilo je da se umesto običnog sira koristi gorgonzola, sir sa plemenitim plesnima.

Originalni recept:

Potrebno je 6 jaja, decilitar vinskog sirćeta, 30 gr butera ili margarina, 1/4 l mleka, 20 gr brašna, 120 gr gorgonzole, 2 kašike prezli, 2-3 kašike struganog parmezana, malo soli i iseckanog peršunovog lišća.
Sirće sipati u 2 litra vode i zagrevati da provri. Jedno po jedno jaje razbijati u kašiku i spuštati lagano u kipuću vodu da se skuva. Posle 5 minuta izvaditi i poredjati u vatrostalnu činiju. Buter ili margarin zagrejati, dodati brašno, promešati, a zatim doliti mleko i još malo vode, pa uz mešanje kuvati 10 minuta. U gust sos staviti komadiće gorgonzole da se istope, posoliti po ukusu, pa ovim sosom preliti poširana jaja. Odozgo posuti prezlama i struganim parmezanom i u pećnici zagrejanoj na 250 stepeni kratko zapeći. Pred služenje posuti iseckanim peršunom.

Dopuna: 11 Jul 2006 12:28

PUNČ KATARINE VELIKE

Katarina II ili Katarina Velika, kasnije je nazivana i "majkom domovine", bila je kći pruskog generala, kneza Anhalt - Zerbeta. Udala se za budućeg ruskog cara Petra III sa nepunih 16 godina, a kada joj je muž 1762.godine, ubijen u zaveri kojoj su na čelu bili Aleksej i Grigorije Orlov, garda je Katarinu proglasila za caricu. Vladala je vešto i čvrstom rukom, tako da je u njeno vreme Rusija ratom zadobila oko dve trećine teritorije Poljske, zatim crnomorsku obalu od Dnjepra do Dnjestra, stekla je pravo na trgovinu u turskim lukama ... Zadojena prosvetiteljskim idejama, carica je održavala vezu sa mnogim misliocima i znamenitim ljudima tog doba. Ali, nalazila je vremena i za lična zadovoljstva, pa se medju brojnim ljubavnicima strasne carine pominju i Grigorije Orlov, Potemkin, Ponjatovski, Sergej Saltikov i mnogi drugi. Caričin miljjenik Grigorij Orlov bio joj je ne samo ljubavnnik, već i najprisniji saradnik u prvim godinama vladavine. Ostalo je zabeleženo da je u intimnim večerima koje je provodila sa Grigorijem, carica rado pila punč koji je pripremala njegova posluga, pa su ga nazvali "punč Katarine Velike". Pod tim nazivom priprema se i danas.

Originalni recept:

Sa polovine dobro oprane pomorandže oštrim nožićem iseći žuti deo kore i spustiti u mešavinu čaše konjaka i čaše votke. U tome treba da stoji tri sata. Za to vreme skuvati pola litra jačeg čaja, procediti, dodati 2 kašičice malo izgnječenog zrna ječma i meda ili šećera po ukusu. Pustiti da sve provri, a zatim skinuti s vatre, procediti, umešati konjak sa votkom i odmah poslužiti, dok je piće još vruće.

MAJONEZ

Luj Fransoa Arman de Vinjero, vojvoda od Rišeljea, bio je vešt vojskovodja i diplomata, a 1748.godine postao je i maršal Francuske. Posebno se istakao u sedmogodišnjem ratu i uz saveznika Austriju primorao je 1757.godine Engleze na kapitulaciju. Medjutim, godinu dana ranije, tačnije - 28.juna 1756.godine, pobedonosno se iskrcao na ostrvo Menorku. Čime je stigao u luku Mahon, svi su se razleteli da ga što bolje dočekaju. Na posebnoj muci bili su kuvari jer je izbor namirnica kojima su raspolagali bio prilično oskudan, a trebalo je ugostiti velikog vojskovodju. Veštinom su nadoknadili nemaštinu: od jaja, ulja, sirćeta i svežih začinskih trava napravili su fini sos koji bi se dopao vojvodi i da nije bio tako gladan. Sos je dobio naziv mahonez, po luci u kojoj je prvi put napravljen, ali je kasnije postao poznat širom sveta po nešto izmenjenom nazivu - majonez. Danas se majonez proizvodi i domaći i industrijski, u mnogo varijanti, ali su osnovne namirnice uvek iste, samo u različitim odnosima i sa različitim dodacima.

Originalni recept:

Tri sveža žumanceta posoliti, pobiberiti, dodati kašičicu sirćeta i izmešati. Zatim ovoj masi postepeno dodavati pola litra ulja, najpre u veoma tankom mlazu, a zatim po nekoliko kapi, uz stalno mešanje, uvek u istom smeru. Ulje mora biti sobne temperature, ako je hladno umak može da se zgruša. Kada sos počne da se zgušnjava, dodati još pola kašičice sirćeta, a potom postepeno i ostatak ulja, uz mešanje. Na kraju dodati i kašiku uzavrele vode. Gotov sos ukrasiti listićima peršuna.

MAKARONE DONICETI

Čuveni kompozitor Gaetano Doniceti, glavni predstavnik italijanske romantične opere u XIX veku, umeo je da izražajnom, često sentimentalno obojenom melodikom, dramski sugestivno predstavi i tragične i komične situacije u komadima koje je komponovao. Živeo je i stvarao u Napulju, Milanu, Rimu, Parizu i Beču i ostavio je iza sebe 71 operu, 13 simfonija, 28 kantata i niz drugih dela. Najbolje opere, koje se i danas izvode, svakako su "Ana Bolen", "Ljubavni napitak", "Kći puka", "Lučija de Lamermur" i još neke koje su mu donele svetsku slavu. Medjutim, nasuprot umenitčkoj, privatna ličnost Donicetija bila je mnogo manje romantična i blistava. U stvari, kompozitor je predstavljao težak teret za porodicu. Neurotičan i prek, često je padao u neobuzdanu jarost i bes i onda jao onome ko mu se nadje na putu. U jednom takvom nastupu neuračunljivosti divljački je prebio svoju ženu, a onda je pun kajanja, jecajući i gušeći se u suzama, seo za klavir i komponovao jednu kasnije veoma čuvenu ariju, posvećenu ženi. Takodje je ostalo zabeleženo da je jednu kompoziciju za gudački kvartet posvetio prijatelju violinisti iz Rima, u čijoj je kući često bio ugošćen svojim omiljenimm jelom od ćuftica sa makaronima. U slavu velikog kompozitora, jelo su nazvali "makarone Doniceti", pa se i danas priprema pod ovim nazivom.

Originalni recept:

Dobro umesiti 500 gr mlevenog mesa, 50 gr sitno iseckane dimljene šunke, sredinu kriške hleba namočenu u mleko ili vodu, jaje, sitno iseckani crni luk, malo iseckanog peršuna, soli i bibera. Od ove mase praviti okrugle ćuftice i ispržiti ih na vrelom ulju, najbolje maslinovom. Oljuštiti 600 gr paradajza, pa sa iseckanom glavicom crnog luka dinstati dok se ne pretvori u gušći sos. Začiniti solju, biberom, origanom i listićima bosioka. Kuvati 400 gr makarona u kipućoj slanoj vodi 8 minuta, ocediti, preliti mlakom vodom i opet ocediti. U posudu za pečenje staviti malo sosa od paradajza, odozgo makarone, poredjati preko njih listiće sira mocarela ili gauda (oko 250 gr) i pržene ćuftice, sve preliti ostatkom sosa. U pećnici zagrejanoj na 200 stepeni peći oko 45 mminuta. Kada je jelo zapečeno odozgo posuti struganim parmezanom i poslužiti.

• 2Ovo se svidja korisnicima: mcrule, Bane san
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

ne znam bre ::MyLada
Vrlo je moguće da je to iz "Bazara"

Ovi koje ja postujem jesu, zato sam i navela izvor


Skuse Vinsent

Dva velikana slikarstva, Anrija Tuluza Lotreka i Vinsenta van Goga, vezivalo je iskreno, veoma snazno prijateljstvo. Obojica su znali sta je patnja i umeli su da cene svaku paznju, na iskazanu ljubav odgovarali su dubokom odanoscu. Nazalost, njihovo druzenje nije dugo potrajalo, obojica su umrla rano. Lotrek u 36. a Van Gog u 37. godini. Ipak, godine prijateljstva ostavile su traga u slikarstvu i u - kulinarstvu.
Anri Mari Rajmon de Tuluz Lotrek-Monfa, sto je puno ime i prezime slavnog slikara iz bogate, aristrokratske porodice, kao dete je polomio obe noge i onda se njegov rast zaustavio na samo 150cm. U stvari. posle preloma i nekoliko neuspesnih operacija, noge mu vise nisu rasle, dok su gornji deo tela i glava dostigli normalnu velicinu. Tako je postao kepec groteskne figure. Ruzan i nesrecan, otisao je od kuce kada je shvatio da je otac ostavio majku zato sto se stideo sina kepeca. Svu svoju energiju
usredsredio je na tri najvece strasti: slikanje, zene koje su se mogle dobiti za novac (novca je uvek imao dovoljno) i probrana jela uz mnogo pica. Savremenici su tvrdili da je njegova umesnost u spravljanju razlicitih jela, najcesce od riba i morskih plodova koje je obozavao, bila ravna njegovom slikarskom talentu. Ali, razuzdan zivot i mnogo alkohola tesko su mu narusili zdravlje, tako da je umro 1901. od ciroze jetre. Za sobom je ostavio trajan trag i u slikarstvu i u istoriji kulinarstva.
Ridjobradi, mrsavi, preosetljivi Vinsent van Gog upoznao je Lotreka kada je ovaj bio na poslednjoj godini studija slikarstva. Vinsent je tada imao vec 33 godine i nika nije ucio slikarstvo, a o svojim crtezima mislio da su losi, pocetnicki. Sa strahom ih je pokazao novostecenom lpoznaniku pitajuci ga sta misli o njima i moze li ikada postati slikar. Anri je crteze pregledao s paznjom i odusevljenjem i najzad uzviknuo: "Da postanete?
Pa vi ste, Vinsente, vec odlican slikar!"
Uskoro je poznanstvo preraslo u pravo prijateljstvo. Anri je Van Goga pustio da radi u njegovom ateljeu i pomogao mu da savlada osnove anatomije i jos neka zanatska znanja potrebna slikarima. Sa puno strpljenja slusao je Vinsentove beskrajne tirade samooptuzivanja, ili izlive besa raspaljenog misticizmom, alkoholom ili bolescu ovog genijalnog, ali umom poremecenog mladica. I kada bi Vinsent bio u losem psihickom stanju, Lotrek se trudio da mu nekom izuzetnom paznjom odvrati crne misli i priredi radost.
Jednom kada je Vinsent bio u teskoj depresiji, Anri je pozvao nekolicinu najblizih prijatelja na veceru i svecano objavio da ce u stast svog velikog prijatelja posluziti "racice Van Gog", svoju najnoviju kulinarsku kreaciju. Van Gog je bio ganut do suza i depresija i mracno raspolozenje su nestali. Posle pola godine, slucaj se ponovio: da bi pomogao Vinsentu da se izvuce iz psihicke krize, Anri je kreirao nov specijalitet "skuse Vinsent". Na veceru je pozvao prijatelje koje je i Vinsent voleo - Dimu, Verlena, Malarmea, Vinsentovog brata Tea i Suzan Valadom, majku slikara Utrila (za koga se veruje da je Lotrekov vanbracni sin). I ovoga puta "terapija" je uspela. Vinsent se zakratko oporavio, ali je njegova bolest sve vise uzimala maha. Otisao je iz Pariza, dane provodio besomucno slikajuci negde u prirodi, ili lececi se u azilu za umobolne u San Remiju. Nazalost, lecenje je donosilo samo kratkotrjno poboljsanje. U jednom nervnom napadu odsekao je sebi uvo i onda naslikao cuveni autoportret. Uskoro je stigala i poslednja vest: Vinsent se ubio. Ostale su njegove slike pune sunca i svetlosti kojom nije uspeo da osvetli svoj sumorni zivot.
I recepti za specijalitete njemu posvecene, kao zaloga velikog prijateljstva.


Originalni recept

Ocistiti, oprati i papirnatim salvetama osusiti sest skusa, tezine po oko 300g. Na dno posude za pecenje sipati malo ulja, posuti sitno iseckanim svezim crvenim i zelenim paprikama i na kolutove isecenim crnim lukom U utrobu riba staviti po grancicu ruzmarina i malo persunovog lista, posoliti, pobiberiti i preliti limunovim sokom.
Skuse poredjati preko seckanog povrca, dodati sa strane dva-tri cena belog luka, preliti mesavinom cetrvrt litra suvog belog vina, 4 kasicice senfa i solje maslinovog ulja, pa staviti u pecnicu zagrejanu na 200 stepeni celz. i peci.
Pecene skuse ukrasiti kriskama limuna i listicima persuna i posluziti uz slani kuvani krompir i salatu. Posebno u cinijici posluziti majonez.

• 2Ovo se svidja korisnicima: mcrule, Bane san
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

PETROGRADSKA PAŠTETA

U toku XVII i XVIII veka vladala je nevidjena raskoš na dvorovima moskovskih državica, a na trpeze aristokratije i veleposednika stizale su neverovatne količine pravih gastronomskih čuda. Ostalo je zabeleženo da su neki svečaniji ručkovi i večere trajali i šest do osam časova, i da je na njima bilo posluženo i sto pedeset raznih vrsta jela, kao i četvrdesetak vrsta poslastica.
Medjutim, ovu neumerenost u trošenju hrane prekinuo je car Petar Prvi. Odmah po dolasku na presto Rusije, uklonivši regenta sestru Sofiju, ukinuo je mnoge štetne običaje iz srednjeg veka, trudivši se da zemlju ne samo ujedini i ojača već i da je osavremeni. Doveo je mnoge strane stručnjake, izmedju ostalog i tada čuvene kuvare iz Švedske, Holandije, Nemačke, Engleske, Francuske. Ovi kuvari su iz svojih nacionalnih kuhinja doneli neka nova, uglavnom skromnija jela. Umesto šnicli od divljeg vepra u specijalnom sosu, pečenja od labuda i sličnih ekstravagantnih djakonija, na trpezama cara i njegovih doglavnika počela su da se pojavljuju razna hladna predjela, dotad nepoznate vrste sireva, buter. Iako jednostavnija i skromnija, jela novih ukusa brzo su osvojila razmaženu vlastelu željnu noviteta, a zatim ih je postepeno prihvatio i narod.
Tako je jednom prilikom jedan od ovih novih kuvara pripremio za cara Petra Velikog paštetu koja se svima veoma dopala tako da je postala prava "senzacija dana". O toj pašteti se pričalo po celom gradu i svi su želeli da probaju ovaj novi specijalitet koji je brzo dobio naziv "petrogradska pašteta". Pošto jelo nije bilo ni skupo ni teško za pripremu, uskoro je postalo omiljeno i medju običnim stanovnicima Petrograda, pa i ostalih krajeva Rusije.

Originalni recept:

Propržiti 150 gr dimljene slanine, iseckane na štapiće, zajedno sa iseckanom glavicom crnog luka i po jednim struganim korenom šargarepe i peršuna. Posle nekoliko minuta dodati listić lovora i nekoliko zrna bibera. Kada zelen i luk omekšaju, dodati pola kilograma džigerice isečene na kockice, uz mešanje propržiti dva-tri minuta i skinuti s vatre. Izvaditi lovorov list, a sve ostalo samleti na mašini za meso dva do tri puta, tako da masa bude glatka. Zatim paštetu začiniti po ukusu mlevenim biberom, solju, struganim muškatnim oraščićem i razmekšalim buterom (100-150 gr), sve dobro umutiti i servirati u činiji ili na tacni. Pre služenja rashladiti u frižideru.

Dopuna: 13 Jul 2006 16:03

EMILOV SOS

Prvi književni pokušaji Emila ŽZole, začetnika naturalističkog romana u francuskoj književnosti, prošli su uglavnom nezapaženo. Pažnju javnosti skrenuo je na sebe tek kada je objavio knjigu "Priče Ninoni" i likovne kritike kojima je zdušno podržao slikara Manea i njegov impresionizam. Ali, pravu slavu mu je doneo prvi veliki naturalistički roman "Tereza Raken". U to vreme njegovu pažnju sve više zaokupljaju naučni radovi Darvina i još nekih naučnika. Zola se usmerava na ispitivanje nagonskog, životinjskog u čoveku, pa je iz tog vremena ostalo zabeleženo da ga je posebno zabavljalo da pronalazi životinjske nagone, ali i sposobnosti, u sebi i svojim bližnjima. Tako se hvalio jednom zaista nesvakidašnjom sposobnošću: čulo mirisa bilo mu je razvijeno kao u najboljeg psa. Da bi to demonstrirao, ŽZola je iz svog radnog kabineta pogadjao koje se jelo priprema u kuhinji, samo na osnovu mirisa koji su tragovima dopirali iz ove, nizom prostorija odvojene odaje. Kažu da je uvek tačno pogadjao da li se priprema jelo od piletine, teletine, ribe, paradajza, testenine ili neke druge namirnice. Medjutim, jednom se uzalud mučio, nikako nije bio siguran od čega potiču mirisi koji stižu iz kuhinje.Mučen radoznalošću, otišao je da se lično u to uveri i utvrdio da je reč o jednom novom specijalitetu koji se prvi put pripremao u njegovoj kući. U šali, ukućani su sos sa jajima i račićima nazvali "Emilov sos". žOvaj naziv ostao mu je i kasnije, kada je taj jednostavan i ukusan specijalitet postao popularan medju Zolinim prijateljima.

Originalni recept:

Na 2 kašike butera propržiti 2 kašike brašna samo da dobiju svetlo žutu boju, zatim uliti malo toplog mleka i mešati da se ne naprave grudvice. Po potrebi dodati još mleka i uz mešanje kuvati sos desetak minuta. Zatim dodati 150 gr račića (može iz konzerve), iseckan luk vlasac ili zelena pera mladog luka, malo peršunovog lista, bibera, soli po ukusu, kuvati 10 minuta i skinuti s vatre. Po površini sosa poredjati kolutove tvrdo kuvanih jaja i poslužiti uz obaren pirinač.

Dopuna: 19 Jul 2006 12:34

Evo još nekih pre nego što krenem da se odmaram.

TURNEDO ROSINI

Veliki italijanski kompozitor Djoakino Rosini ostavio je značajan trag u muzici ne samo svog vremena. Pod njegovim uticajem stvarali su i velikani kao što su Belini, Verdi, Guno...
Rodjen je 1792.godine, u Italiji, ali je od 1824.godine živeo u Parizu, gde je i umro u 76.godini. U Parizu je bio angažovan kao direktor Italijanskog pozorišta, a uskoro je dobio i zvanje kraljevskog kompozitora i instruktora prevanja. Svetsku slavu su mu donele opere "Tankredi", "Otelo", "Pepeljuga", "Svraka kradljivica", "Viljem Tel", a posebnno "Seviljski berberin", koji je postao jedna od najpopularnijih opera tog vremena.
Manje je, medjutim, poznato da je Rosini bio pravi umetnik još u jednoj oblasti. U "komponovanju" ukusnih jela, iako se neka od njih, kao što su "turnedo Rosini", "tovljeno pile Rosini" ili "poširana jaja Rosini" i dan-danas nalaze na jelovnicima najpoznatijih francuskih restorana. Rosini je bio pravi gurman, ali i vešt kuvar - amater i uživao je u tome da prijatelje zaseni izuzetno pripremljenom večerom. Sa posebnim zadovoljstvom se nadmetao u kuvarskom umeću sa vlasnikom svog omiljenog restorana "Crveni šešir", gde je često zalazio. Jedne takve večeri bez muke je dobio opkladu, svi gosti su se izjasnili da je Rosinijev novi recept za turnedo bolji, pa je njegov rival morao ceo mesec da besplatno gosti i čuvenog kompozitora i njegove prijatelje. Ali, i vlasnik restorana je profitirao: "turnedo Rosini" je uneo u svoj jelovnik i mesecima su mnogi gosti dolazili samo da bi probali ovaj ukusni specijalitet.

Originalni recept:

Četiri bifteka obaviti sa strane tankim režnjevima dimljene slanine i sa obe strane peći na roštilju po tri minuta. Zatim, posoliti i pobiberiti, staviti na zagrejanu tacnu, odozgo na svaki staviti po kockicu paštete od džigerice, ukrasiti komadićem crne masline i garnirati prženim krompirom i mariniranim šampinjonima posutim sitno seckanim peršunom.

MALCOVANO MLEKO

Genijalni kompozitor i pijanista Frederik Šopen godinama je bolovao od tuberkuloze od koje je i umro u 39.godini, ozbiljno uzdrman raskidom sa svojom najvećom ljubavi, književnicom Žorž Sand. Njihova desetogodišnja veza je bila puna burnih izliva strasti, ali i isto tako burnih svadja, raskida i mirenja, nežnosti i uvreda. Šopen je bio nervozan, naprasit čovek, posebno u periodima kada je bolest napredovala. Žorž Sand ga je iskeno volela, alil se često osećala umornom od njegovih bezrazložnih napada besa ili ljubomore. Starija od njega šest godina, ali i mnogo zrelija, jake i samosvesne ličnosti, obično je imala razumevanja za njegove detinjaste ispade, mada je Šopen ponekad prelazio sve granice tolerancije. To je bio jedan od glavnih razloga što ga je posle deset godina, ostavila.

U periodima kada bi se Šopenu zdravlje pogoršavalo, po savetu lekara, su odlazili iz Pariza na ostrvo Majorku, čija je blaga klima dobro činila bolesnim plućima. Šopen je kašljao, obilno se znojio, čak i izbacivao krv. Uplašena i rastužena Žorž ga je predano negovala. Sa upornošću žene koja voli, terala ga je da pije što više mleka, jer je lekar rekao da je to dobro za pluća, pošto pomaže zatvaranje kaverni.

Ali, Šopen nije voleo miris i ukus mleka i tvrdoglavo je odbijao da ga uzima. Njihovoj kuvarici je ubrzo dosadilo da sluša stalne svadje oko mleka, pa je odlučila da mu nekako promeni miris i ukus i tako ga ponudi jogunastom bolesniku. Setila se: napravila je napitak sa prženim šećerom koji se u njenom rodnom kraju zvao malcovano mleko, i preporučivao osobama koje kašlju. Na sreću, malcovano mleko se Šopenu dopalo, pa ga je rado pio i kasnije u Parizu. Čak ga je preporučivao svim svojim prijateljima, medju kojima je bilo mnogo poznatih umetnika, kao što su Berlioz, List, Mendelson, Balzak, Hajne. Nije ostalo zabeleženo da li su i oni zavoleli ukusno i hranljivo malcovano mleko.

Originalni recept:

U šerpu staviti 3-4 kašike šećera i pustiti da se na štednjaku šećer istopi i dobije svetlosmedju boju. Uliti litar mleka, dodati pola štapića vanile i kuvati do vrenja. Poslužiti toplo ili rashladjeno.

PILE MARENGO

Recept za jelo "pile marengo" smišljen je iz nužde, 14.juna 1800.godine. To je bio važan datum u životu Napoleona Bonaparte, tadašnjeg I konzula Francuske, jer je njegova vojska izvojevala pobedu kod Marenga. Uveče, posle bitke, Napoleonu je izneto na sto jelo od pileta koje je bilo ukradeno u nekoj seoskoj kući, a pretpostavlja se da je na sličan način kuvar "nabavio" i ulje i pečurke. Sigurno je samo da je vino pripadalo francuskoj armiji koja je potukla Austrijance. I, kada je Napoleon postao car, nije zaboravio ovo ukusnno jelo i četo je tražio da mu ga spremaju.

Originalni recept:

Pile očistiti i iseći na komade, a zatim kratko propržiti sa svih strana na malo maslinovogo ulja. Posoliti, pobiberiti, uliti čašu suvog belog vina i dinstati sve dok meso ne omekša. Posesbno na malo ulja prodinstati iseckane pečurke. Kada je meso mekano dodati mu dinstane pečurke, čašicu madere, kašiku brašna i sve na tihoj vatri pustiti da provri. Zatim začini sitno iseckanom limunovom koricom, peršunom i sokom od limuna i skinuti sa vatre.

[/i][/b]

• 2Ovo se svidja korisnicima: mcrule, Bane san
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Snenokle

Kazu da je u svoje vreme cuveni becki poslasticar Brisak obozavao kcer Fani. Devojcica je od najranijih dana najvise volela da sedi u kuhinji i gleda kako otac i njegovi pomocnici rade, a ponekad joj je dozvoljavao da mu "pomaze", da kobajagi muti buter ili neki krem, a nagrada je bila - lizanje ostataka slatkog krema. Otac se nadao da ce ga kcer jednog dana zameniti u zanatu, ali to se nije dogodilo - na ocev uzas, Fani je u sedamnaestoj godini pobegla od kuce sa nekim putujucim glumcem i sama postala glumica.
Ipak, ostavila je traga u poslasticarstvu:

Jednoga dana, dok se petogodisnja Fani igrala u kuhinji, otac je sa pomocnicima izasao da od trgovca preuzme donete namirnice. Na sporetu se kuvalo mleko sa secerom za nki krem, a na stolu je stajala cinija sa ulupanim belancetom za puslice. Igrajuci se, Fani je pocela da kasicicom vadi sneg od belanaca i spusta ga u vrelo mleko. Kada se posle nekoliko minuta Brisak vratio u kuhinju, zatekao je mleko prekriveno cvrstim belim noklicama koje su plivale po povrsini. Izgrdio je devojcicu, ali je onda poceo da razmislja: kuvane noklice lepo izgledaju, zadrzavaju cvrstinu i ukusne su. Izvadio ih je i poredjao u staklene cinijice, a zatim ih prelio mlekom u koje je umesao nekoliko zumanaca, da bi krem bio gusci.

• 2Ovo se svidja korisnicima: mcrule, Bane san
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

ROZBIF ŠATLE

Volterov snažan duh izdržao je u krhkom i bolešljivom telu nalik na skelet, čitave 83 godine. Ovaj izuzetno talentovan, radan, obrazovan, duhovit, vešt i hrabar čovek obeležio je svojim književnim delom čitav XVIII vek, koji istoričari nazivaju i "vekom Voltera". Kao oštar i ponekad okrutan satiričar, britkog jezika i pera, suprotstavljao se i najvećim moćnicima svog doba, pa je uz mnogobrojne obožavaoce stekao i mnogobrojne neprijatelje. Čitav život sastojao mu se iz naizmeničnih uspona i padova. Iako ružan i sitnog, iznurenog tela, umeo je da zadobije simpatije i ljubav brojnih dama, a najdužu vezu ostvario je sa madam Šatle, sa kojom je proveo 14 godina, sve do njene smrti. Bio je i jedan od najagilnijih članova Gurmanske akademije koju je osnovao Luj XIV. Tu je vodio glavnu reč, kritikovao, hvalio, ocenjivao, a povremeno i davao svoj doprinos bogatstvu francuske kuhinje. Na jednoj večeri u zamku prvi put je predstavio svoj najnoviji izum "rozbif šatle", tako nazvan u čast domaćice Sireja. Specijalitet je doživeo izuzetan uspeh i tu i kasnije, kada je predstavljen Gurmanskoj akademiji.

Originalni recept:

Kilogram rozbifa bez kostiju očistiti od tragova masnoće, posoliti, pobiberiti i premazati senfom, pa staviti u sud za pečenje i preliti masnoćom. Istrugati veću kiselu jabuku, dodati izdrobljenu veću krišku crnog hleba sa koje je skinuta korica, jedno jaje i kašiku ljutkastog senfa, sve izmešati i staviti na gornju površinu mesa. Poklopiti i u pećnici zagrejanoj na 200 stepeni peći 60 minuta. Zatim otklopiti i peći još nekoliko minuta, da se gornja korica od jabuka i hleba zapeče. Izvaditi, vruće uviti u alufoliju i ostaviti 10-15 minuta. Zatim izvaditi, iseći na komade i poslužiti uz baren krompir ili pire i sos napravljen od umućenog jogurta, 3 kašike kisele pavlake, 2 kašike senfa, po ukusu soli i bibera i malo iseckanog peršuna i luka vlašca.

SALATA FRANSILON

Aleksandar Dima - sin, pisac čuvenog romana "Dama s kamelijama", koji je postao podloga za libreto opere "Travijata", kao i stvaralac niiza drugih veoma popularnih romana, drama i komedija, celog života je nosio duševne traume zbog toga što su mu se u najranijem detinjstvu podsmevali da je vanbračno dete. I, zaista, otac ga je priznao tek kada je mališan napunio sedam godina. A onda su se njegovi roditelji, majka švalja i otac čuveni romansijer Aleksandar Dima - otac, otimali i svadjali oko dečaka, čak i na sudu, tako da je i to ostavilo traga na osetljivoj psihi deteta. Ove traume iz detinjstva odrazile su se i na njegovo književno delo. Izmedju ostalog, napisao je i drame "Nezakoniti sin" i "Rasipni otac".
Aleksandar Dima - sin nije bio tako veliki gurman kao njegov otac, ali je i on umeo da se ponekad prepusti gastronomskim uživanjima. Tako je ostalo zabeleženo da je Dima-sin tvorac recepta za izvanrednu salatu koja se čak i pominje u dijalogu u jednoj njegovoj komediji. Tako je salata "fransilon" ostala zabeležena i u književnosti i u jelovnicima poznatih francuskih restorana.

Originalni recept:

Četiri bela krompira dobro oprati, obariti u ljusci, oljuštiti, iseći na kolutove i još tople začiniti mešavinom belog sirćeta, soli i bibera. Pola kilograma dagnji ili mušula dobro očistiti, oprati i kuvati u vodi začinjenoj s pola čaše belog vina i malo ulja. Kada se školjke otvore, izvaditi iz ljuštura i držati na toplom. Dve-tri mesnate drške sa lišćem celera iseći na komadiće pomešati sa krompirom, dodati dagnje sa malo soka u kome su se kuvale, iseckan peršunov list i bosiljak, preliti s pola čaše belog vina, sve lagano izmešati i poslužiti.

Dopuna: 05 Sep 2006 15:29

ROMIROLE

Prerano preminula glumica Romi Šnajder, koju znamo iz brojnih filmova, u detinjstvu je bila veliki ljubitelj slatkiša. Izgleda, slatkišima se tešila, kao i mnoga druga usamljena deca. Bila je voljeno dete, ali je njena majka, poznata glumica Magda Šnajder, upravo u to vreme bila na vrhuncu popularnosti, pa nije imala dovoljno vremena za dete. Prepuštena dadiljama i vaspitačicama, uvek željna majčine ljubavi i prisustva, mala Romi je počela da jede ogromne količine kolača i čokoladnih bombona, tako da je postojala opasnost da već u petoj godini postane prava debeljuca. Na sreću, Magda je to na vreme zapazila i zabranila da se detetu daju slatkiši, jedino su joj bili dozvoljeni voće i kompoti. Romi se ljutila i plakala, ali je majka u tom pogledu bila neumoljiva. Tek posle nekoliko meseci, kada je devojčica došla na težinu normalnu za njen uzrast, uz nedeljni ručak dobijala je po komad nekog voćnog kolača. Jedne nedelje je kuvarica izmislila novi slatkiš koji se maloj Romi izuzetno dopao, pa je iz nedelje u nedelju tražila da joj se prave "romirole", kako ih je nazvala. Poslastica je oduševila i Magdine prijateljice, a posebno im se dopalo što se brzo i lako priprema. Tako su "romirole" brzo sticale sve veći broj ljubitelja.

Originalni recept:

Ispeći palačinke, svaku premazati marmeladom od limuna i pomorandže, u sredinu staviti oljuštenu bananu i uviti u rolnu. Poredjati na tacnu i ukrasiti mrvicama čokolade i kriškicama limuna.

ROLADA A LA OPERA

Jedan od čuvenih kuvara u Nirnbergu početkom dvadesetog veka bio je Valentin Šram. I otac mu je bio pravi majstor svog zanata, ali je rano umro, kada je dečaku bilo 12 godina. Sin je nastavio očevim stopama i posle nekoliko godina svi su govorili da ga je i nadmašio u kulinarskoj veštini, jedino mu to majka nikako nije priznavala. Rodjena Francuskinja, tako se zaljubila u Valentinovog oca da je ostavila i porodicu i domovinu i, uprkos protivljenjima roditelja, došla da živi sa svojim dragim u Nirnberg. Kada je rano ostala udovica nikako nije mogla da ga prežali, za nju je umrli suprug bio i ostao najbolji u svemu, pa ni rodjenom sinu nije dozvoljavala da pomrači očevu slavu. Uvek je govorila: "Ti si Valentine odličan kuvar, ali tvoj otac je bio nenadmašan..." Momak je obožavao majku i teško mu je padao teret stalnog poredjenja sa izgubljenim ocem. Znao je svoju vrednost, nju su mu svi priznavali - osim majke. Na sreću, pomogao mu je slučaj. U Nirnbergu je gostovala čuvena Pariska opera i gradonačelnik je za umetnike priredio velelepan prijem, a pripremu svečane večere poverio je Valentinu. Valentin je iskoristio specijalnu priliku koja mu se ukazala i sa svojim pomoćnicima napravio takvu gozbu da su umetnici zaželeli da upoznaju majstora koji im je omogućio vrhunsko uživanje u hrani. Uz sve ostale komplimente, rekli su da se i u Parizu, centru najboljih svetskih kulinara, retko može naći ovakav umetnik u pripremanju jela. Valentin je bio presrećan i jedan od specijaliteta koje je kreirao upravo za tu večeru nazvao je "rolada a la opera". A njegova majka mu je sutradan čestitala i prvi put rekla: "Tvoj otac je bio vrhunski majstor, ali - ti si nenadmašan"

Originalni recept:

Za četiri osobe pripremiti četiri svinjske šnicle, tučkom ih rastanjiti, posoliti i pobiberiti. Na kockice iseckati 100 grama rokfora ili nekog drugog sira sa plemenitim plesnima, 3-4 oljuštena i od semena i soka ocedjena paradajza, 100 grama dimljene šunke ili suvog vrata, kao i vezicu peršuna, pa ovom masom napuniti rastanjene šnicle, uviti u rolade i uvezati belim koncem. Na 100 grama butera i 2 kašike ulja propržiti rolade sa svih strana, zatim dodati sasvim sitno iseckanu ili istruganu glavicu crnog luka, kratko prodinstati, doliti decilitar roze vina i na laganoj vatri, poklopljeno dinstati 40 do 45 minuta. Po potrebi, povremeno dolivati po malo tople vode. Zatim izvaditi rolade, u sok umešati 2 kašičice skroba razmućenog u malo vode i prokuvati. Po potrebi dodati još malo soli i bibera i kašičicu kapara. Skinuti konac sa rolada, iseći ih na komade i preliti sosom od pečenja. Poslužiti uz baren krompir ili testeninu.

SOS BEŠAMEL

Pravo "zlatno kulinarsko doba" nastalo je u Francuskoj u vreme vladavine Luja XIV. Odmah posle formiranja francuske Akademije nauka, u Versaju je osnovana i Gurmanska akademija, sastavljena uglavnom od književnika - sladokusaca, u kojoj je glavnu reč vodio Volter. Zahvaljujući tome, u to vreme nastali su mnogi čuveni specijaliteti koji i danas predstavljaju prave bisere kulinarskog umeća. Članovi Akademije često su se sastajali i prikazivali svoja dostignuća, pa je tim sastancima često prisustvovao i sam kralj, poznati ljubitelj dobre hrane. Na takvom jednom skupu je markiz Bešamel, dvorski ministar, s ponosom izneo svoju najnoviju gastronomsku kreaciju, veoma ukusan beli sos od butera i mleka. Članovi Akademije gurmana bili su oduševljeni, a posebnu pohvalu izrekao je Luk XIV: "Sos bešamel, jer samo tako može da se zove, predstavlja pravo zadovoljstvo za nepca sladokusaca i ja ću od svog kuvara zahtevati da se ubuduće ovaj sos uvek nalazi na mojoj trpezi". Sos bešamel se i danas priprema u svim boljim restoranima i često se koristi kao osnova za neke druge, novije sosove, kao i za pripremu različitih jela.

Originalni recept:

Na tihoj vatri rastopiti 50 grama butera, dodati 50 grama brašna i uz mešanje propržiti minut-dva, pazeći da brašno ne požuti,. Zatim postepeno uliti 6 decilitara vrućeg mleka, uz mešanje da se ne naprave grudvice, posoliti i pobiberiti mlevenim belim biberom po ukusu i kuvati još 15-20 minuta. Gotovom sosu dodati kašičicu soka od limuna, poklopiti i do upotrebe držati na toplom mestu. Pred služenje umešati u sos kašiku istopljenog butera.

TELEĆI KOTLETI MOLIJER

Žan Baptist Poklen Molijer bio je ne samo najslavniji komediograf u XVII veku, već i jedan od najpopularnijih glumaca tog vremena. Napisao je mnogo komedija, vodvilja i drugih scenskih dela, u kojima je obično i igrao, najčešće glavne uloge. Mučen tuberkulozom, čestim zapaljenjima pluća i hroničnim bronhitisom, i na sceni je kašljao, ponekad izbacivao i krv, ali ni to nije umanjivalo njegovu umetnost, niti ga je ikada odvratilo od zakazane predstave. Tako je posle jedne predstave "Uobraženog bolesnika", u kojoj je igrao glavnu ulogu, dobio teško krvarenje iz pluća i iste večeri umro, u 51.godini.
Dve najjače strasti u njegovom životu bile su pozorište i - žene. Imao je mnogo ljubavnica, a u isto vreme patio je od žestoke ljubomore, plašeći se da ga ne prevari njegova mlada, lepuškasta i pomalo lakomislena žena. Treća po jačini, bila je Molijerova strast prema ukusnoj hrani, a posebno je cenio rafinirani način garniranja i serviranja jela. Znajući za to Molijerovi prijatelji su se nadmetali u tome ko će mu posle neke premijere ili značajne predstave prirediti bogatiju i originalniju gozbu. I, posle premijere komada "Gradjanin plemić", njegov prijatelj Boalo je sve glumce pozvao na večeru koju je pripremalo nekoliko najpoznatijih kuvara tog doba. Ne zna se ko je od nih kreirao bogato garniran specijalitet, prvi put poslužen te večeri, u čast glavnog glumca i pisca komada nazvan "Teleći kotleti Molijer". Specijalitet je preživeo tri veka, pa se i danas pod tim nazivom nalazi na jelovniku najpoznatijih francuskih restorana.

Originalni recept:

Izlupati tučkom 6 telećih kotleta, pa ih posoliti i u dosta masnoće ispržiti sa obe strane, izvaditi na tacnu i ostaviti da se ohlade. U slanoj vodi skuvati manju glavicu karfiola i blago zakiseliti. Tri veća paradajza iseći popreko na pola, izdubiti, dobro ocediti od soka, napuniti isitnjenim ružicama karfiola, preliti majonezom i ukrasiti isprženim šampinjonima, napunjenim komadićima dimljenog jezika. Na tacnu za služenje poredjati punjene polutke paradajza i kotlete ukrašene cvetovima od isečenih komada dimljenog jezika i tvrdo kuvanih belanaca, a zatim preliti tankim slojem aspika. U sredinu, tamo gde se sastaju kosti kotleta, staviti vezicu kovrdžavog peršuna.

TELEĆE GRUDI A LA KAREM

Posle pada Napolena I, na kraljevski tron Francuske došao je Luj XVIII. Napoleonov ministar spoljnih poslova Šarl Moris Taljeran, predvidevši na vreme skori krah Napoleona, blagovremeno je stupio u kontakt sa njegovim protivnicima, tako da je i dalje ostao u vrhu vlasti, ovoga puta kao predsednik vlade. Bio je veoma vešt, ali beskrupulozan političar i diplomata. Svoju diplomatsku mudrost i lukavost pokazao je i na Bečkom kongresu 1814-15, kada je "velika četvorka", Rusija, Engleska, Austrja i Pruska, uz prećutnu saglasnost manjih država, prekrajala kartu sveta. Dok se Taljeran pripremao za put u Beč, na brižno pitanje Luja XVIII da li mu je potrebna neka pomoć, odgovorio je: "Možete mi verovati, sire, da meni sada treba više kuhinjskog osoblja i posudja, nego diplomatskih instrukcija". I, zaista, u Beč je poveo čuvenog kuvara Karema sa njegovom brojnom "svitom". Karem je u Beču brzo stekao svetsku slavu. Prijemi i večere koje je priredjivao Taljeran, zahvaljujući Karemovom umeću postale su "dogadjaj sezone" sa kojih niko ko nešto znači nije želeo da izostane. Jer, tu su se uz prijatnu muziku i pravu galsku atmosferu, služila najprobranija jela i najbolja pića. Naravno, u takvoj prijatnoj i opuštenoj atmosferi Taljeran je umeto da iskoristi pogodne trenutke za svoje ciljeve. Francuska je na Bečkom kongresu prošla mnogo bolje nego što je mogla i da se nada, s obzirom na poljuljan ugled i izgubljene bitke. Ali, moralni pobednik bio je, u stvari, kuvar Karem čije su se gastronomske kreacije sačuvale i do današnjih dana. Jedna od njih je i ova.

Originalni recept:

1-1,5 kilogram telećih grudi oprati, izvući kosti, a meso malo posoliti i pobiberiti. Na kašiki butera prodinstati 200 grama iseckanih svežih pečuraka, a pri kraju umešati 2 ulupana jaja i iseckan peršunov list, posoliti i pobiberiti, pa ovim napuniti teleće grudi, uviti kao rolat i uvezati debljim pamučnim koncem. Na malo ulja meso prepeći sa svih strana, a zatim uliti šoljicu tople vode, poklopiti i u pećnici zagrejanoj na 200 stepeni peći 90 minuta. Izvaditi meso na tanjir, skinuti konopac ili konac i seći u šnicle debljine centimetar. Preliti sosom i poslužiti uz povrće dinstano na buteru ili na pari. Za sos: samleti na mašini za meso veću glavicu crnog luka, kratko prodinstati na masnoći u kojoj se peklo meso, dodati kašičicu brašna i još nekoliko minuta, uz mešanje pržiti. Dodati 100 grama mlevenog prženog kikirikija i po potrebi još malo tople vode i preliti isečeno meso.

Dopuna: 06 Sep 2006 15:28

TORTA KOLET

Kolet de Žuvenel, ćerka čuvene francuske književnice Kolet, bila je veoma ponosna na svoju slavnu majku i vezana za nju iskrenom ljubavlju. Ni kao dete nije joj zamerala što sate i sate provodi za radnim stolom pišući, što često putuje na književne večeri i promocije svojih knjiga koje su prevodili u mnogim zemljama, što odsustvuje od kuće zbog snimanja filmova ili pripreme pozorišnih komada po svojim delima. Jer, kada je u kući, Kolet je nežna i požrtvovana majka.
Doduše, puritansko društvo početkom prošlog veka, smatra da su život i ponašanje književnice skandalozni, jer se razvela i od drugog muža, oca svoje kćeri, promenila nekoliko intimnih prijatelja, u mladosti igrala u pozorištu role sa jedva nešto malo tekstila na nagom telu ... Nisu mogli da joj oproste ni što se posle desetogodišnje ljubavne veze sa šesnaest godina mladjim Morisom Gudekeom udala za njega, a imala je već 62 godine. Kćer, ipak, obožava majku i, kada izbija Drugi svetski rat i Morisa Nemci zatvaraju, zove je da napusti Pariz i preseli se kod nje u Korezu. Kolet pristaje, ali je nesrećna, brine za muža. Ipak, i dalje piše. Da bi je razveselila, kći za majčin prvi rodjendan u izbeglištvu priprema malu svečanost na koju je pozvano i nekoliko prijatelja. Kolet je duboko dirnuta pažnjom, a posebno time što je kći i u ovim ratnim danima oskudice uspela da nabavi potrebne namirnice i uz pomoć mesnog poslastičara napravi rodjendansku tortu, koju su u čast majke i kćeri nazvali torta Kolet. Kasnije je pričala da je ni četiri dobijena ordena Legije časti, ni izbor za Gonkurovu akademiju, koja dodeljuje najviše književne nagrade u Francuskoj, nisu toliko obradovali ni uzbudili, koliko ta jednostavna, ali ukusna torta u danima rata.

Originalni recept:

Umutiti 200 grama butera ili margarina, 200 grama šećera i 4 žumanceta, a zatim dodati pola šolje mleka, 280 grama brašna, prašak za pecivo, 100-150 grama suvog groždja, 100 grama krupno sečenih oraha, kašičicu ruma i malo strugane limunove korice, a na kraju umešati i čvrsto ulupan sneg od 4 belanca. Masu sipati u dobro podmazan i brašnom ili prezlama posut kalup za tortu i u pećnici, zagrejanoj na 220 stepeni, ispeći. Gotovu tortu ohladiti, preseći na pola i filovati, pa odozgo i sa strane premazati čvrsto ulupanim šlagom. Potrebno je oko 400 grama šlaga.

KONJIČKA MUSAKA

Tridesetih godina prošlog veka je gospodja Eržika Tot važila za najlepšu mladu udovicu u Pešti. Oko nje su obletali brojni prosci, ali ih je ona sve odbijala. Razlog je bio - jedan stasiti konjički oficir, krupnih plavih očiju i tamne kose. Laslo je bio meta tajnih pogleda i uzdaha lepe Eržike uvek kada bi se sretali u kući njegove polusestre i Eržikine prijateljice Marike. I Laslu se Eržika dopadala, ali mu se nije žurilo sa ženidbom, voleo je bezbrižan i pomalo raspusan bećarski život. Osim toga, oko njega su se vrtele brojne devojke iz najboljih kuća, mnoge i imućnije od Eržike. Situaciju je spasla Marika, znajući za Laslovu slabost prema gurmanskoj hrani, neprestano je hvalila kulinarske sposobnosti svoje prijateljice. Zainteresovan, Laslo je rado prihvatio poziv na ručak u kući lepe udovice. A ona se svojski potrudila, pa je uz uobičajena birana jela iznela na sto i jedno novo, koje je sama izmislila. Na pitanje kako se zove ovaj ukusan specijalitet, odgovorila je da je ovu novu kreaciju nazvala "konjička musaka", u čast dragog gosta. Kažu da je ovim lepim gestom mladi oficir bio "potučen do nogu", da se predao i - uskoro je u Pešti proslavljena lepa i vesela svadba, sa mnogo uglednih zvanica.

Originalni recept:

Dobro oprati 700 grama krompira, spustiti u vrelu vodu i kuvati 15 minuta. Zatim ocediti, oljuštiti i iseći na kolutove. Iseckati na rebarca glavicu crnog luka i kratko propržiti na 30 grama butera ili margarina, zatim dodati 300 grama pečuraka (šampinjoni ili bukovače) isečenih na tanke listiće, uliti 2 kašike belog vina i dinstati desetak minuta. Po ukusu posoliti i pobiberiti, dodati vezu mladog crnog luka isečenog na komade i dinstati još 5 minuta i skinuti s vatre. Izmešati s kolutovima krompira i staviti u posudu za pečenje, u kojoj se jelo može izneti na sto. Umutiti šolju kisele pavlake ili punomasnog jogurta, 2 jaja, još 2 kašike belog vina i po potrebi soli i bibera, pa ovim preliti musaku i u pećnici zagrejanoj na 200 stepeni zapeći. Posle 15 minuta po površini poredjati tanko sečene i na četvrtine savijene komade salame (150-200 grama) i još kratko zapeći.

Dopuna: 08 Sep 2006 12:57

Evo još nešto interesantno:

PILAV SA OVČETINOM

Pilav nije ništa drugo nego pirinač kuvan u masti pod parom. Na Bliskom istoku i u severnoj Africi pirinač je vrlo često na trpezi. Osim pilava, koji mora biti mastan i jako začinjen i onda kad se uz njega služi i drugo masno i začinjeno jelo, u orijentalnom kulinarstvu postoje mnogobrojna jela od pirinča.
Najpoznatiji je pilav sa ovčetinom koji se začinjava samo solju i šafranom. Ovaj recept predstavlja malo "poevropljenu" varijantu. Ko hoće da sprema na sasvim orijentalni način neka izostavi pire od paradajza i papriku i začini šafranom na vrhu noža, rastvorenim u malo ružine vodice.

Potrebno je za 4 osobe: 3 kašike ulja, čen belog luka, kašika oljuštenog badema, 2 glavice crnog luka, 500 grama ovčetine, so, paprika, 2 kašike pirea od paradajza, 7,5 dl supe od mesa, 250 gr pirinča, 100 gr suvo groždja.
Ulje zagrejemo u loncu i u njemu propržimo čen belog luka i badem. Beli luk izvadimo, a stavimo unutra sitno iseckan crni luk, propržimo ga, zatim dodato meso isečeno na kocke i pržimo ga dok ne porumeni. Začinimo solju i paprikom, pire od paradajza umešamo u supu i njime nalivamo meso. Kuvamo u pokrivenom sudu oko 60 minuta, a zatim dodamo oprani pirinač i suvo groždje. Na slaboj vatri pirinač kuvamo još oko 20 minuta, da nabubri.
Pilav se služi sa zelenom salatom ili salatom od paradajza.

BORŠČ

Ruska nacionalna čorba boršč priprema se na više načina. Najčešće je to čorba od kupisa sa govedinom, a kisela pavlaka i heljdina kaša su njen neophodni sastavni deo. Boršč se može pripremiti i sa cveklom iz turšije kao glavnim sastojkom. Da bi ova vrsta boršča mogla da se spremi u svako doba, Rusi drže uvek zalihu ukiseljene cvekle.

Potrebno je za 4 osobe: 500 gr govedine, so, biber, beli luk, crni luk, 2 šargarepe, 3 krompira, 2 cvekle, pola glavice slatkog kupusa, 4 paradajza, 40 gr butera ili margarina, sirće, iseckan peršun, čaša kisele pavlake, 250 gr heljdine kaše, 40 gr butera.
Govedinu iseći na kocke i staviti da se kuva 30 minuta, u 1,5 l vode uz dodatak soli, bibera i izgnječenog belog luka. Crni luk, šargarepu isečenu na kocke, krompir i cveklu, iseckani kupus i oljušteni i krupno izrezan paradajz propržiti na masti, zatim izručiti u supu od mesa i kuvati na slaboj vatri. Supa se začini sirćetom, pobiberi, pospe sitno seckanim peršunom i pre serviranja prelije pavlakom. Kašu treba ispržiti u šerpi, ali ne u vrelom amsti, tako da samo malo porumeni; zatim se stavi u lonac i nalije vrela voda (do 3 cm iznad kaše) i sve posoli. Kuva se na jakoj vatri dok ne nabubri, tako skuvana kaša prelije se buterom koji se pržio dok nije porumeneo i servira uz boršč.

PREKOMURSKA GIBANICA

Ovo jelo je slovenački nacionalni specijalitet koji se služi vruć ili hladan u zemljanoj posudi u kojoj se i peče

Potrebno je:
Mekano testo: 400 gr brašna, 200 gr butera, 2 žumanca, 2-3 dl šlaga
Testo za razvlačenje: 300 gr brašna, jedno jaje, jedna kašika ulja, malo mlake vode.
Nadev: 250 gr mlevenih oraha, 500 gr švapskog sira, 150 gr mlevenog maka, 2 kg struganih jabuka, 100 gr suvog groždja, buter i šlag za polivanje, šećer, kora od limuna, malo cimeta.

Meko testo za podlogu razvučemo u veličini posude za pečenje. Pre toga bi posudu treba nauljiti. Dobro umešeno testo za razvlačenje podeli se na šest delova koji se premese, pokriju krpom i ostave da stoje. Posle pola sata jedan deo se razvuče u veličini posude za pečenje, stavi u nju i odrežu krajevi. Na testo se naizmenično stavlja nadev od švapskog sira, oraha, jabuka i maka. Svaki sloj se premaže šlagom i buterom pa pokrije testom. Poslednji sloj trebalo bi da bude testo na koje se stavljaju komadići butera. Nadev od švapskog sira pravi se tako što se sir izmeša sa jajetom, šlagom i rendanom korom limuna. Gibanica se peče u umereno zagrejanoj rerni sat i 20 minuta.

Dopuna: 22 Sep 2006 16:30

ODRESCI NA RAZBOJNIKOV NAČIN

Otkako je zaposlio novog kuvara, vlasnik pariske kafane "Kod velikih vrata" imao je razloga da zadovoljno trlja ruke: broj gostiju je naglo porastao i svi su hvalili izvanredna jela koja se odskora tu mogu dobiti. Jedan od najtraženijih specijaliteta bio je biftek s povrćem, koji je kuvar Rene nazvao "Odresci na moj način". Gosti su dolazili čak iz udaljenih krajeva grada, pa i iz obližnjih mesta, da bi uživali u izuzetno ukusnim i fino začinjenim jelima namenjenim sladokuscima.
Doduše, promućurni gazda je brzo shvatio da je kuvar Rene neobična i tajanstvena ličnost, sa ko zna kakvom prošlošću. O tome Rene nikada nije želeo da govori, niti je voleo da mu se postavljaju bilo kakva lična pitanja. Krupan, sredovečan Rene mrko bi pogledao svakog radoznalca koji bi se odvažio da mu postavi pitanje o tome gde je ranije živeo i radio, sa kim živi i koga ima. Na sva slična pitanja njegove tamne oči, zasvodjene gustim crnim obrvama, dobijale bi preteći izgled da bi već sledećeg trenutka širokim osmehom ublažio neprijatan utisak koji je izazvao. Potom bi se ćutke, bez odgovora, okrenuo i nastavljao da radi svoj posao. Koliko se znalo, nije imao prijatelja, ni sa kim se nije družio i odbijao je da izidje iz kuhinje i upozna se sa gostima koji bi poželeli da mu lično čestitaju na izvrsnim specijalitetima. Zato je gazdu, više nego zadovoljnog Reneovim radojm, prestao da zanima i bivši i sadašnji život dragocenog kuvara.
Na veliku žalost Renea, njegovog gazde i mnogobrojnih stalnih gostiju, posle nepune dve godine njegova uspešna kuvarska karijera grubo je prekinuta:policajci su upali u kuhinju i uhapsili ga, na prijavu nekog bivšeg mornara iz Marselja, koji ga je na ulici spazio i prepoznao. Ispostavilo se da je Rene, u Marselju poznat pod nadimkom Brzi nož, bio jedan od četvorice razbojnika koji su u marseljskoj luci pljačkali, često i ubijali pijane mornare koji su se provodili u obalskim krčmama. Prilikom jednog takvog poduhvata družina je razbijena, trojica razbojnika su uhvaćena, dok je četvrti nestao bez traga. Bio je to Rene.
Posle dugog sudjenja sa mnoštvom svedoka, Rene je osudjen i pogubljen. A u kafani "Kod velikih vrata" i dalje su pripremani neki od njegovih specijaliteta zahvaljujući sposobnom i bistrom kuvarovom pomoćniku koji je pažljivo gledao i učio kako se šta priprema. Samo, najtraženije Reneovo jelo je promenilo naziv u - "odresci na razbojnikov način" i bilo je skuplje gotovo dvostruko.
Gde je i od koga razbojnik Rene naučio tajne kuvarskog zanata - nikada se nije saznalo.

Originalni recept:

Napraviti marinadu od jedne sitno iseckane glavice crnog luka, 2 dl belog vina, malo soli, iseckanog lišća origana, timijana i ruzmarina. U ovo spustiti sva svinjska bifteka i ostaviti da postoje bar sat-dva, uz povremeno okretanje. Za to vreme na rebarca iseckati dve manje glavice crnog luka, kratko propržiti na 2-3 kašikemaslinovog ulja, dodati na kolutove isečene dve manje, neoljuštene zelene tikvice i na kockice isečen osrednji plavi patlidžan i jednu veću baburu, sve zajedno još malo prodinstati, uz mešanje. Zatim povrće preliti većom šoljom mlevenog paradajza, začiniti po ukusu solju, kajenskim biberom i listićima bosiljka, odozgo staviti oba bifteka, ocedjena od marinata, pa zapeći u pećnici. U tokku pečenja, bifteke dva-tri puta preliti sokom koji je povrće pustilo. Kada i meso i povrće butu gotovi, povrće preručiti u činiju za služenje, odozgo poredjati na kolutove isečene bifteke i posuti iseckanim listićima timijana. Odmah poslužiti.

Dopuna: 06 Okt 2006 13:36

NI «B» OD BEČKE ŠNICLE

Kao što ni većina najboljih bečkih muzičara, od Mocarta do Betovena, nisu bili rodjene Bečlije, tako ni čuveni specijaliteti bečke kuhinje nisu prvi put napravljeni u Beču, pre svih bečka šnicla, koju mnogi smatraju krunom bečke kuhinje. Stručna literatura «imenuje» Milano kao postojbinu pohovane teleće šnicle. Čak postoji i priča o tome kako je ova šnicla u Milanu izmišljena.
U kasnom srednjem veku bogati Milanezi su neka jela, pre svega marcipan, pokrivali tankim listom zlata, jer je zlato bilo preporučivano kao medicinski preparat za jačanje srca. Godine 1514. ovo rasipanje je zabranjeno. Kako bi se za pozlaćene specijalitete makar dobila optička zamena, neka jela su se valjala u jaje i prezle i potom pržila u vrelom ulju dok ne dobiju zlatno žutu boju. Ipak kroz vremena koja su prišla ne postoji dokaz da su na ovaj način pripremani i odresci mesa. Ne zna se tačno kada je izmišljen «costoletta alla milanese», kotlet na milanski način, koji je navodno bio uzor bečkoj šnicli.
Ali, postoji i druga priča. Godine 1848. feldmaršal Radecki je poslat u Gornju Italiju da bi tamo ugušio revoluciju. U jednom izveštaju, podnetom Bečkom dvoru, navodno je izmedju ostalog izvestio da «milanska kuhinja donosi nešto zaista izuzetno: teleći kotlet uvaljan u jaja, pohovan i pržen na puteru». Po povratku, Radeckog su molili da kaže detaljnija uputstva za ovaj recept. Isproban je na dvoru i onda se proširio po čitavom gradu.
U originalnim raportima Radeckog, koji su ostali očuvani do današnjih dana, nije pronadjena napomena za pohovani kotlet. U kratkom prikazu grofa Atemsa, krilnog adjutanta cara Franje Josifa, stoji.
Izveštaj ima jednu grešku: lažan je. Milanska šnicla nije mogla biti senzacija za Radeckog, jer u Beču je tako nešto postojalo već dugo vremena. Cenker, koji je sastavio nekoliko kuvara, već je 1831.godine naveo recept za teleću šniclu, koju je potapao u vodu pa u prezle i pržio na masti, pri tom je 1817.godine pisao o «pohovanom piletu na bečki način», pohovanom i prženom na vreloj masti, i to u svojoj knjizi «Teoretsko-praktično uputstvo za umetnost kuvanja». Cenker je bio kuvar kneza Jozefa od Švarcenberga u njegovoj palati u Kerntnerštrase 26 (koja je 1894.srušena). U ovoj palati su sve vodeće ličnosti Beča bile česti gosti. Bez sumnje su im pri tom servirani i specijaliteti, koji su bili pohvani i prženi.
I ostali kuvari toga vremena naime sadrže nagoveštaje takvih jela. Pohovale su se i pržile teleće kolenice, teleće uši, teleći mozak i tako dalje. Umetnost pohovanja i prženja bila je već u prvoj trećini XIX veka u Beču očigledno jako razvijena. Ne može se tvrditi precizno zašto teleća šnicla još ranije nije stizala pohovana na trpezu. Za pretpostaviti je da se ona nije previše cenila kao poseban specijalitet. O tome svedoči kako je bečka šnicla predstavljena u kuvaru «Kućna kuvarica» Magdalene Retig, objavljenom 1888.godine.

Pohovane teleće šnicle – od telećeg buta iseci fine šnicle, uvaljaj ih u brašno, umoči ih u žumance, na kraju uvaljaj u prezle i stavi ih da se prže na vreloj masti dok ne poprime lepu zlatno žutu boju. Može se servirati kao prilog nekom jelu od zeleniša, može se servirati samo i dodati mu zelenu salatu ili dobar kupus; kao pomoćno, dobro je jelo.
Ljubitelju bečke kuhinje se od same pomisli, da bi se uz bečku šniclu mogao servirati spanać ili kupus, diže kosa na glavi. I vrednovanje bečke šnicle kao sporednog jela shvata kao svetogrdje. Ali ukusi se menjaju. Konačno je danas ono što se nekome servira kao bečka šnicla u većini slučajeva svinjska šnicla, a ne teleća šnicla kako bi pravilno trebalo da bude.
Razjašnjavanje pitanja, da li je bečka šnicla najpre pržena u Beču ili Milanu time se ne pojednostavljaju. Neki istoričari otežavaju razjašnjavanje tvrdnjom da je meso još pre hiljadu godina pohovano i prženo u Vizantiji. Jevreji su navodno ovaj specijalitet doneli u maorsku Španiju. Odatle je prenet u Italiju, da bi konačno dospeo do Beča.
Bez obzira, da li je vizantijska, jevrejska, maorska, španska, lombardijska ili bečka: ukusna nam je. Iako pojam «bečka šnicla» u kuvarima postoji tek od poslednjih godina XIX veka.

ŠATOBRIJAN

Francuski književnik Šatobrijan (1768.-1848.) svojim nemirnim životom pružio je mnogim piscima gradju ua uzbudljive romane. Najpre je služio kao francuski oficir, zatim je godinu dana živeo medju američkim industrijalcima, stupio je u diplomatsku službu, a ubrzo potom iz nje istupio jer se nije slagao sa Napoleonom. Posle Napoleonovog pada bio je diplomata i na kraju preuzeo ministarstvo spoljnih poslova.
Tri stvari su ga učinile čuvenim: često menjanje političkog ubedjenja, ljubavni doživljaji i jelo «šatobraija», otkriće njegovog ličnog kuvara – prvobitno narezak sa delikatesima, a danas biftek garniran povrćem. Tako je francuski specijalitet «šatobrijan» odavno postao obavezni deo jelovnika svake bolje medjunarodne kuhinje.

Potrebno je za 4 osobe:
400 govedjeg filea (deo iz sredine), mast, so, biber.
Sa mesa bi trebalo pažljivo skinuti opnu, isprati ga i osušiti. U tiganju u vreloj masti meso se sa obe strane prži po 8-10 minuta, dok ne porumeni (ili se stavi na roštilj premazan salom i peče na jakoj vatri), a zatim se posoli i zabiberi. Meso mora iznutra da bude ružičasto i sočno.
Šatobrijan se ostavi da miruje 10 minuta na ivici peći i tek posle se seče. U zagrejanoj činiji garnira se unaokolo pržen krompir (pomfrit), dinstani paradajz, pečurke, grašak, šargarepa i špargle.

ĆULBASTIJA ESTERHAZI

Esterhazi je ime nekadašnje bogate madjarske plemićke porodice. Najčuveniji medju članovima ove porodice bili su Nikolaus Jozef, u čijem zamku je gotovo 30 godina živeo i komponovao čuveni muzičar Hajan i Nikolaus knez od Esterhazija koji je odbio da se kruniše za madjarskog kralja. Njemu se pripisuje i ova čuvena ćulbastija, jedno od jela poznate madjarske kuhinje.

Potrebno je za 4 osobe:
750 gr rozbifa, mast, so, biber, aleva paprika, 2 veze zeleni za supu, 2 glavice crnog luka, kašika brašna, 2,5 dl mesne supe, kašika limunovog soka, malo vina «madere», pola čaše kisele pavlake.
Meso preliti vrelom mašću i na roštilju ili u rerni zapeći sa svih strana dok ne porumeni. Pre nego što porumeni premaže se još jednom mašću. Meso se začini solju, biberom i paprikom. Zelen za supu očistiti i iseći, a luk iseckati, pa pržiti u gitanju na vreloj masnoći, zatim poprašiti brašnom, dobro izmešati, naliti supom, dodati meso i peći sa povrćem.
Sos procediti, staviti u njega limunov sok, maderu i pavlaku, začiniti i dodati meso isečeno na režnjeve.
Kao dodatak mogu se služiti rezanci, pirinač ili krompir.

Dopuna: 01 Feb 2007 11:03

RIGO JANČI

Krajem 19.veka u celoj Evropi veliku senzaciju je napravila ljubavna avantura čuvenog madjarskog tamburaša romskog porekla Rigo Jančija i francuske kneginje Šime. Kakve to veze ima sa jednim desertom ispričaćemo u sledećem tekstu:

Rigo Janči je rodjen u Madjarskoj i potiče iz porodice romskih muzičaka. Kao dete svirao je violinu, a kasnije je osnovao svoj orkestar, sa kojim je obišao ceo svet. Godine 1895. gostovao je u jednom otmenom francuskom restoranu, gde je tom prilikom večerao francuski knez Šime sa svojom lepom suprugom. Mladu plavušu oduševila je muzika tamburaša, tako da je počela češće da dolazi u taj restoran. Posle izvesnog vremena, izgleda da joj se svidelo i nešto više osim muzike. I, kako to obično biva, ubrzo je izbio skandal. Plavuša je ostavila muža i dvoje maloletne dece i pobegla iz Pariza u Madjarsku, zajedno sa Rigo Jančijem.

Ovaj skandal je tamo izazvao veliku pažnju javnosti, a u rodnom mestu je Rigo Jančiju napravljena velika svečanost, onako kako to samo Romi umeju.

Zamislite situaciju u takvom vremenu. Novinari izveštavaju o svemu što se dešava, pa i o najmanjim sitniccama, a u Francuskoj se vodi brakorazvodna parnica.

I tada su izgleda postojali biznismeni sa idejama, tako da se jedan poslastičak iz Budimpešte setio i napravio ukusan desert kome je dao ime Rigo Janči.

U medjuvremenu desila se svadba izmedju ovo dvoje golubova, a interesantno je da su im kumovi bili engleski i američki ambasador.

Ljubav, normalno, nije trajala dugo. Kako došla tako i otišla. Ali, ostao je čuveni desert, koji se i dan danas ubraja u najomiljenije svetske deserte.

Potrebeno je:
300 gr čokolade za kuvanje, 100 gr putera, 2 jaja, 5 kašika šećera u prahu, 1 kašika brašna, 1 kašika kakaoa, 2 kašike šećera, 1 kašika želatina, 1 kašika ulja, 6 dl slatke pavlake.

Odvojiti belanca od žumanaca i žumancca umutiti mikserom. Dodati šećer, ulje i posebno umućena belanca i kakao pomešan sa brašnom.
Ispeći u tepsiji obloženoj papirom 15 minuta na 200 stepeni.
Skuvati razmućeni želatin i vodu da se zgusne. Mikserom umutiti slatku pavlaku, dodati istopljenu čokoladu i istopljeni puter, želatin i šećer u prahu. Kalup obložiti folijom. Prethodno ispečeni patišpanj podeliti na pola, jednu polovinu staviti u kalup, odozgo fil, pa opet patišpanj. Kada se kolač stegne, prevrnuti ga, odstraniti foliju i odozgo prekriti istopljenom čokoladom.

Iz časopisa "Hrana"