Srpska kuhinja

• 0Niko još nije pohvalio poruku.
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Naših nacionalnih kuhinja ima koliko i srpskih zemalja, a razvile su se pod uticajem siromaštva, Turaka i Australije
Dok je Evropa pre šest-sedam vekova bila masna do guše i jela prstima, i naši preci jeli su prstima, a car Dušan imao je zlatnu viljušku. Nešto kasnije i Evropa je pronašla escajg prikladniji od prstiju, a slično su učinili i naši. Pod Turcima, naši su od zlatnih, dvorskih viljuški i prstiju prešli nadrvene kašike.
"Kašika je ono što obeležava tradicionalnu srpsku kuhinju", objasniće za NIN Danka Mudrinić, suvlasnik beogradskog restorana "Dačo", jednog od retkih koji nastoje da svojim jelovnikom očuvaju ono što su nam, poredfresaka i manastira, ostavili naši stari. "Sve do sredine ovog veka ishrana se na ovim prostorima zasnivala na čorbastim jelima. Moj deda je viljuškom i nožem jeo samo za praznike."
Ipak, može li se govoriti o samo jednoj kuhinji u Srba budući da su tada, kad je tradicija nastajala, oni bili raštrkani diljem Balkana, od Vojne krajine do juga i Makedonije? Može, kao što može da se govori o
francuskoj, italijanskoj ili, recimo, kineskoj nacionalnoj kuhinji - dakle, samo uz debelu ogradu pošto se svaka od nabrojanih, pa i ova naša, razlikuje od regije do regije, za NIN kaže etnolog Dragomir Antonić. "Nijedna od nacionalnih kuhinja nije homogena, i ovaj termin koristimo samo uslovno", dodaje.
Kako ove razlike izgledaju na našem primeru? Za Kosovo i Bosnu karakteristične su razne pite, jela od jagnjetine i ovčetine, baklave, tulumbe..., sve vezano za uticaj Turaka, u Vojvodini, opet, preovladala je mađarsko-austrijska varijanta sa puno testa, rezancima, makaronima, buhtlama, "knedlama od zemičke" i "od rezanaca pašteticama"...
"Čak ni vojvođanska kuhinja nije jedna - razlikuje se, na primer, sremačka od banatske time što insistira na upotrebi oštrih začina", kaže Antonić.

Kajmak caruje
Idemo ka jugu: "Desno od Morave vlada sir dok kajmak nećete pronaći nigde, između Morave i Drine pak caruje upravo kajmak. Najbolji je onaj iz okoline Čačka", priča naš sagovornik. Na "pravu" pečenu prasetinu, opet, treba otići u kafane smeštene između Gornjeg Milanovca i Mrčajevaca, a jagnjetinu potražiti u Raškoj oblasti i istočnoj Srbiji. Iz južne Srbije, naravno, raširila su se jela od paprike. "U principu, ono što si imao u svojoj bašti, imao si i na trpezi", objašnjava Antonić.
Kajmak je, inače, jedan od retkih autohtono srpskih specijaliteta, iako je sama reč "kajmak" turskog porekla, prevod zapravo starijeg imena "skorup". Zanimljivo je takođe i da kajmak nikada nije uspeo da bude industrijski proizveden, a da pri tom zadrži prepoznatljivi izgled i ukus.
"Obavezni su u ishrani bili mleko i mlečni proizvodi, kajmak pogotovo, razne supe i čorbe, paprikaši, gulaši, pasulj, kupus...", navodi Danka Mudrinić. I, naravno, kačamak, popara, cicvara, gotovo zaboravljeni jufkara (prepečene kore za gibanicu kuvane u mleku) i balgur (sačinjen od lomljene, probalgurene, pšenice, crnog luka, ulja, soli i peršuna), proja i gibanica, čijih čak 17 vrsta beleži Sofija Maksimović u svom kuvaru izdatom na Vavedenje 1913. godine - od obične gibanice sa sirom, preko onih sa makom, kupusom, višnjama ili bundevom, pa sve do gibanica sa rezancima ili "grisom".
Proja i kukuruzni hleb othranili su Srbe pod Turcima, ali na tome hvala otkriću Amerike iz koje je kukuruz i stigao u Evropu. Prethodno, u srednjovekovnoj Srbiji, hleb se mesio od "sumješice" i "suražice", mešavina pšenice i ječma i raži, i bio osnovna, često i jedina hrana stanovništva. U nevolji se jeo i ovas - u boljim vremenima služio je za ishranu konja - a srpsku nacionalnu kuhinju počesto su činili i korenje, trava, lišće i kora sa drveta, kožni pojasevi i obuća, zabeležili su srednjovekovni letopisci a pre nekoliko godina današnjoj javnosti preneo prof. dr Momčilo Spremić, u predavanju održanom na Institutu za ekonomsku istoriju "Franćesko Datini" u italijanskom gradu Pratu.

Uloga šljivovice
Na dvoru su pak jadenia bila kakva i dolikuju: divljač, svinjsko i ovnujsko meso, pršuta, slanina i kobasice, ribe morske i rečne, u želatinu ili van njega, oktopodi, hobotnice i usoljena ikra, mladi i prošlogodišnji sirevi... Vlaški sir je, interesantno, bio skuplji od ovnujskog mesa, a uz njega se pilo crno vino s ledom, medovina čiji je recept nepovratno izgubljen i pivo domaće proizvodnje koje se u pirotskom kraju zvalo alovina. Po drugim izvorima, međutim, pivo kakvo je danas poznato, u masovnu je upotrebu ušlo tek u drugoj polovini prošlog veka, kada je dospelo iz Nemačke i Austrije. Čuvena se šljivovica u srednjovekovnim spisima ne spominje, ali zna se da je još pod Turcima Srbija postala poznati proizvođač rakije.
Kada je i kako "otkrivena" šljivovica nepoznato je, ali ona je u ishrani Srba imala zapaženu ulogu: ujutru se, po ustajanju, pila po čašica ljute, prepečene, od 40-45 stepeni, dok se ona blaža, prava šljivovica u stvari koja je bila tek nešto jača od piva (17-18 stepeni), konzumirala uz jelo. Recept za ovu blagu šljivovicu koja ne pali grlo danas je gotovo izgubljen.
Povrće, iliti "zelje" u tadašnjim tekstovima, koje se u srednjem veku jelo bilo je više-manje isto kao i danas (opet, zbog Amerike, osim krompira), sa naglaskom na kupus, crni i beli luk (ljuto zelje), repu i bostan, a jeo se i pirinač koji je uspevao oko Niša. Spomenimo da je kiseli kupus, kišeljen šest do osam nedelja, još jedno od malobrojnih autentično srpskih jela.
Propast srpske države i dolazak Turaka nisu mnogo uticali na jelovnik prosečnog srpskog domaćina - siromaštvo i snalaženje iz nužde ostali su isti. "Obični seljaci živeli su veoma loše, tako da je ishrana bila primitivna. Radnim danima za ručak je bilo samo jedno jelo, sladak kupus, krompir čorba ili pasulj, a uz to i obavezni sir i kajmak", govori Danka Mudrinić.
Jelo se u to vreme samo dva puta dnevno, govori etnolog Antonić - posle one jutarnje prepečenice ručak u 10 ili 11 sati pre podne, i večera pred smrkavanje. "Doručak je izmišljen kasnije, pod uticajem Zapadne Evrope", napominje. Samo je leti ubacivan još jedan obrok, užina za one koji rade u polju. Čobani su, tako, u svojim čantrama (drvenim posudama) nosili po parče proje, parče sira ili kajmaka, komad slanine, beli luk i šljivovicu. "To je izuzetno zdrava ishrana: kukuruzno brašno iz proje snižava holesterol, sir i kajmak daju belančevine, slanina daje masti i podiže pritisak, beli luk ga spušta dok šljivovica rastače masti", objašnjava Antonić. "Uopšteno uzev, tradicionalna ishrana naših predaka bila je izuzetno zdrava."

Jelo za sedam dana
Nutriciolog dr LJubomir Pfaf slaže se sa ovom konstatacijom samo delimično: istina je, hranljivo je sve pobrojano, ali problem je u tome što doručka uopšte nije bilo - baš to je najvažniji obrok, smatra dr Pfaf - a ni ručalo se nije kada bi to bilo najbolje za organizam, oko dva ili tri popodne. "Dodatni problem u našoj ishrani jeste njena odlika da se spravljaju jela koja se jedu po tri-četiri, pa i svih sedam dana. Ona se podgrevaju, čime se direktno umanjuje njihova biološka vrednost", kaže dr Pfaf.
Što se pak mesa u svakodnevnoj ishrani tiče, bilo ga je retko, tek jednom ili dvaput nedeljno, i to najčešće samo živina - piletina u unutrašnjosti Srbije, guska u Vojvodini. Pečenje, praseće ili jagnjeće svejedno, jelo se retko, makar i iz jednog sasvim prozaičnog razloga: ne kolje se svinja zbog tri-četiri šnicle, a kako sačuvati ostatak, pogotovo leti?

Verski propisi
Pečenje se, stoga, jelo tek u posebnim prilikama. "Tradicionalno se za Božić jelo praseće, a za Uskrs jagnjeće pečenje", kaže Danka Mudrinić. Naglašeno obilno jelo se i pilo i za Poklade, pred božićni i uskršnji post, baš kao i na slavama, svadbama, zadušnicama. Svaki od ovih, "posebnih" dana, imao je i svoje posebno, ritualno jelo. Svadbarski kupus, recimo, spravljan u velikim zemljanim loncima u kojima se krčka po sedam-osam sati pomešan sa šest vrsta mesa, lukom i šargarepom, ili uštipci spremljeni za zadušnice, žito i slavski kolač za slavu, šarena jaja za Uskrs i česnica za Božić.
Tradicionalna ishrana u Srba bila je, osim siromaštvom, omeđena i verskim propisima, to jest postovima koji su, kad se saberu - veliki post i Strasna sedmica, petrovdanski post, Velikogospojinski i božićni post, plus svake nedelje sreda i petak - "zauzimali" i po pola godine.
I tako je tek u novije vreme, kad su drvene kašike zamenjene onima od nerđajućeg čelika, plus viljuškama i noževima, meso dospelo na trpezarijske stolove i običnim danima, i na njima se u mnogim kućama održalo i tokom ovih godina raspleta, iako su neke od kašika zarđale. Dospeli su, do današnjih dana, iz starije srpske kuhinje i punjene paprike, sarme od kiselog kupusa ili zelja (mešavina autentično srpske i orijentalne kuhinje), čorbast pasulj možda i pre ostalog.
"Sva ova jela kod nas su veoma pikantna, ali se u osnovi koristi vrlo malo začina - so, biber i aleva paprika, i na tome se spisak završava", navodi Danka Mudrinić. Svojevrstan civilizacijski iskorak izvršen je pronalaskom "vegete" i "začina C", ali je iz prošlosti ipak ostao onaj običaj nastao iz nužde da se ne eksperimentiše baš mnogo sa dodavanjem novih, "neobičnih" ukusa. Naravno, zato što i nije bilo s čime da se eksperimentiše.
Međutim, i biber je u naša jela stigao nedavno, tek nešto kasnije nego u ostatak Evrope, i "izbrisao razlike među nacionalnim kuhinjama", reći će etnolog Dragomir Antonić. "Kod nas su se ranije upotrebljavali samo bosiljak, paprika, ren, mirođija i peršun", kaže.
Danas, kada se pomisli na srpsku kuhinju, misli se pre svega na roštilj; uostalom, šta bi drugo i moglo kada nas na svakom ćošku zapahnjuju mirisi ćevapa s lukom, pljeskavica i leskovačkih uštipaka, kad svaki drugi kiosk pravi "original" banjalučki ili leskovački roštilj, kada se po restoranima nude Karađorđeva šnicla i svojevremeno u Zemunu pljeskavica "Šešelj" teška pola kilograma. Ali nije Karađorđe jeo šniclu poznatu i pod nešto vulgarnijim nadimkom, već je ona izmišljena mnogo kasnije iz poštovanja prema voždu, iz uvažavanja je verovatno i gomila mlevenog mesa sa kačkavaljem i slaninom prozvana po prvom srpskom radikalu, a ono što je izvesno jeste da je roštilj u raznim oblicima na velika vrata srpskih kafana ušao tek pošto smo dobrano zagazili u ovaj vek. Ranije citirani kuvar Sofije Mirković iz 1913. godine ne beleži ni jedan od spomenutih specijaliteta, a Danka Mudrinić kaže: "Moja porodica imala je kafanu u Guči još 1838. godine. Tada je na jelovniku bilo samo pečenja i čorbi, gulaša, paprikaša i džigerice."
S njom se slaže i etnolog Antonić, koji dodaje i da su sva jela koja u sebi sadrže mleveno meso stigla sa Orijenta, i raširila se po čitavom svetu. "Delom je to i zato što ono, mleveno meso, trpi sve vrste začina", kaže.
Šta je, ipak, ono po čemu je naša nacionalna kuhinja različita od ostalih, osim ono nekoliko jela koja smo izumeli? Teška je i masna, opisaće je stranac u Srbiji posle orgije u nekoj od kafana na glasu. A to je otuda, objašnjava Danka Mudrinić, što se u Srba najviše jede meso od koga pravoverni musliman ili Jevrejin s gađenjem okreću glavu. "Svinjetina se kod nas jede 70 do 80 posto više od ostalih vrsta mesa koje su zastupljene u drugim zemljama, pre svega junetine", govori Danka Mudrinić. Takođe, dodaje dr LJubomir Pfaf, "kod nas se nažalost preteruje sa upotrebom zaprške i masti, a karakteristično je i da se ovde jede mnogo više hleba nego drugde, i to nauštrb mlečnih proizvoda i zelenog povrća".

Kao Francuzi?
Spomenimo, takođe, i sušeno meso koje se, istina, spravlja svuda u svetu, s tim što ga mi spremamo na poseban način: drži se na promaji i mrazu, a onda malo prodimi zbog ukusa i konzerviranja. Tradicionalno se i u čitavoj Srbiji, tako, jedu pršuta, slanina, suva rebra, ali i čvarci po kojima skoro da smo jedini u svetu - osim u Srbiji, naime, oni se na maltene isti način spravljaju još samo u Dominikanskoj Republici! Kasnije su, pod uticajem Austrijanaca, u Vojvodini počele da se prave kobasice, krvavice, švargle i ostale nešto složenije "svinjarije".
Sve u svemu, srpska nacionalna kuhinja svodi se uglavnom na naše varijacije već postojećih jela, a nastala je iz iznudice i pod uticajima sa strane ("Sa političkim uticajima stizali su i oni u ishrani, koji su se lakše primali jer nisu ideološki obojeni", smatra Antonić), evropskim u Vojvodini i orijentalnim u južnoj Srbiji, koji su se sreli i prepleli u Šumadiji, i bili dodatno začinjeni naseljavanjima iz Hercegovine. Ipak, kakva je da je, kuhinja koju imamo naša je i jedina nam, i verovatno ne bi bilo zgoreg razmisliti jednog dana o njenoj zakonskoj zaštiti, makar kajmaka i šljivovice za početak, kao što su to Francuzi učinili sa svojim sirevima. U suprotnom, ne čini li se mogućim da, zatrpani "Mek Donaldsima", picama i koka-kolama, jednog dana i recepti za kajmak, šljivovicu, paprikaše i pite ostanu poznati samo malim krugovima "posvećenih", kao što se to već dogodilo sa medovinom i pravom šljivovicom? I šta će onda ostati od Srbije, ako dopustimo da i naša nacionalna kuhinja postane žrtva globalizacije?

NIKOLA VRZIĆ
____________________________________________________________
Srpska proja
*************
Potrebno:

600 g kukuruznog brašna,
200 g masti,
5 jajeta,
šolja hladnog mleka,
malo masti, so,

Priprema:

Kukuruzno brašno staviti u sud za mešenje, posoliti po ukusu i dodati mast, pet celih jaja i jednu šolju hladnog mleka. Sve zajedno mešati desetak minuta, a po potrebi dodati još mleka da masa postane ređa.
Pleh u kojem će se peći proja namazati mašću, pa spustiti pripremljenu masu i peći na umerenoj vatri. Kad proja počne da rumeni, iseći je nožem na kvadratiće. Da se nož ne bi lepio za masu, umačite ga u rastopljenu mast. Vratiti proju u rernu dok ne bude gotova, a najbolje je služiti uz podvarak, sarmu ili kiseo kupus.

Kačamak sa sirom i kajmakom
***************************

Potrebno:

1/2 kg kukuruznog brašna,
250 g sira,
250 g kajmaka,
mleko po želji,

Priprema:

U litar posoljene vode koja vri sipati polako pola kilograma kukuruznog brašna, neprestano mešajući da ne ostanu grudvice. Kad se brašno dobro ukuva na tihoj vatri, a to je za dvadesetak minuta, ostaviti na toplom da se prokrčka još pola sata. Ovako spremljen kačamak sližiti na ovaj način: U zdelu najpre sipati sloj kačamaka, zatim sloj sira i kajmaka, pa opet kačamak i sir i kajmak. Za ovu količinu kačamaka dovoljno je po 250 grama sira i kajmaka. Ko voli drugačije, ukusno je i ako se samo na vrh tanjira sa kačamakom stavi puna kašika kajmaka i sira. Neki pre toga dodaju i mlako. U svakom slučaju, ovo je ukusno i hranljivo jelo.

Popara na mleku
**************

Potrebno:

1/2 litra mleka,
1/2 litra vode,
bajat hleb,
1 - 2 starog kajmaka,

Priprema:

Popara se može praviti i samo na vodi, pa da bude lepa, ali ako se pravi na mleku još je bolja i ukusnija.
Valja je praviti ovako: mleko da provri, sa isto toliko vode. Bajat, stari hleb iseći na kockice, pa staviti da se kuva, ne više od desetak minuta, ali stalno mešati da ne zagori. Dok se popara kuva, zagrejati u posudu stari prevreli kajmak i u to presuti skuvanu poparu. Odmah izneti na sto, jer valja dok je vruće, a ko voli može dodati još sira ili kajmaka po želji.

Paradajz čorba
*************
Potrebno:

kašika masti ili ulja,
glavica crnog luka,
kašika brašna,
kašičica aleve paprike,
kuvani domaći paradajz ili koncentrat,
peršunov i celerov list,
biber,
rezanci za supu,

Priprema:

Iseckan luk propržiti na masnoći, dodati brašno, promešati, naliti kuvani paradajz ili razblažen koncentrat, s vodom (oko litar), dodati so i biber. Pred kraj umešati rezanca i seckan peršunov i celerov list.

Čorba od zelja i sira
*******************
Potrebno:

700 g očišćenog zelja,
2 struka praziluka,
250 g prevrelog sira,
2 kašike masti,
kašika brašna,
2 jajeta,
ljuta papričica,
aleva paprika,
so,

Priprema:

Na masti propržiti iseckan praziluk, zelje iseci na rezanca, posoliti i prognječiti dok ne pusti sok, pomešati s prazilukom i zajedno propržiti. Naliti sa oko dva litra vode, napraviti zapršku od brašna i aleve paprike sa malo masti, dodati u čorbu, zaljutiti papričicom i kuvati oko 20 minuta. Na kraju dodati prognječen sir i još malo dokuvati...

Ljuta krompir čorba
******************
Potrebno:

1/2 kilograma krompira,
glavica crnog luka,
sveža paprika,
ljuta papričica,
mast ili ulje,
peršunov list,
biber,
so,

Priprema:

Propržiti na masnoći iseckani crni luk, dodati isečenu papriku, još malo pržiti, dodati litar vode, krompir isečen na kockice, so, biber, ljutu papričicu. Kad čorba bude kuvana posuti iseckanim peršunovim listom.


Srpska gibanica
**************
Potrebno:

1 kg kora,
1/2 kg sira,
1/2 kg kajmaka,
10 jaja,
mleko,
malo masti,

Priprema:

U Srbiji je gibanica jedna od najomiljenijih pita. Najbolja je ako se pravi od domaćih kora, ali ne smeta ni ako su kupovne. Za kilogram kora potrebno je nadeva: pola kilograma sira, pola kilograma kajmaka, deset žumanaca. Sve zajedno dobro izmešati, a sa strane, u drugom sudu umutiti belanca u čvrst sneg. Pomešati ga sas sirom i kajmakom, pa dodati mleka koliko treba da bi masa bila retka. U tepsiju ređati dve kore bez nadeva, a onda svaku koru močiti u nadev i ređati dok se sva masa i kore ne utroše.
Po vrhu opet staviti dve kore. Tako naslaganu gibanicu izbušiti viljuškom poprskati je rasopljenom mašću i mlekom, a zatim staviti da se peče. Potrebno je četrdesetak minuta da bude dobro pečena i da se odvaja od ivice tepsije.

Pita sa prazilukom i sirom
***********************
Potrebno:

pola kilograma kora za pitu,
5 strukova praziluka,
350 - 400 g masnog sira,
ulje,
3 - 4 jajeta,
soli po ukusu,

Priprema:

Praziluk iseći na tanke ražnjeve, dinstati na ulju dok ne omekša. Skloniti sa vatre da se ohladi, dodati izgnječeni sir i posoliti. Jaja izmutiti posebno, dodati ih u smesu. Na izmenično ređati kore i nadev, dok se sve ne utroši. Peći u dobro zagrejanoj pećnici oko 40 minuta. Služiti toplo.


Uvijena pita zeljanica
*******************
Potrebno:

600 g kora,
1/2 kilograma sira,
3 jajeta,
250 g iseckanog nebarenog spanaća,
kašika griza,
malo mleka,
mast,
so,

Priprema:

Po tri kore ređati jednu na drugu, svaku poprskati rastopljenom mašću. Za nadev, izmešati izdrobljen sir sa jajima, dodati spanać, griz i mleko, posoliti. Po korama ređati nadev celom dužinom, uvijati kao savijaču, ne pretiskajući mnogo. Peći u zagrejanoj rerni dok ne porumeni i ne odvoji se od tepsije. Gotovu zeljanicu poprskati vodom i pokriti čistom salvetom. Seći i služiti posle deset minuta.

Srpski ajvar
***********
Potrebno:

6 - 8 mesnatih babura,
2 plava patlidžana,
3 - 4 čena belog luka,
ulje,
so,
sirće,

Priprema:

Ispeći paprike i patlidžane, na plotni ili u pećnici, oljuštiti, sitno iseckati.
Dodati so, biber, iseckan ili zgnječen beli luk. Zakiseliti po ukusu, uliti ulje i dobro izmešati.


Pečene paprike s renom


Potrebno:

10 mesnatih paprika,
koren rena,
so,
ulje,
sirće,

Priprema:

Ispeći paprike, oljuštiti, posoliti i ređati u činiju, preliti uljem i sirćetom.
Nasrugati ren, preliti ga vrelom vodom, ocediti i posuti paprike.

Podvarak od slatkog kupusa sa mesom
**********************************
Potrebno:

250 g svinjskog mesa bez kosti,
2 - 3 režnja slanine,
2 glavice kupusa (oko 3 kg),
2 glavice crnog luka ili
2 struka praziluka,
2 kašike masti,
1 svež paradajz ili kašika
paradajz pirea,
so,
biber,
2 lista lorbera,

Priprema:

Kupus iseći kao za podvarak, preliti osoljenom ključalom vodom. U drgoj šerpi istopiti dve kašike masti, popržiti dve glavice sitno seckana crna luka, ili iseckan praziluk.
Spustiti proceđen kupus, pa ga dinstati sa lukom na tihoj vatri dok ne omekša. Za vreme prženja dodavati pomalo vode. Kad kupus porumeni, dodati soli po ukusu, malo bibera, dva lista lorbera i paradajz - ceo ili iz tube.
Sve dobro promešati i odozgo staviti 250 g svinjskog mesa od krtine, pa peći u zagrejanoj rerni. Može se dodati i neki neki režanj slanine jer jelo dobije i na jačini i na ukusu.

Srpski kiseo kupus
******************
Potrebno:

3 - 4 kg kiselog kupusa,
1 kg goveđeg mesa,
2 papka i svinjsko uvo,
100 g suve slanine,
250 g suvih svinjskih rebara,
3 glavice crnog luka,
peršunov i celerov list,
3 - 4 crvene paprike,
biber u zrnu,
voda,

Priprema:

Uzeti sitnije glavice dobro ukiseljenog kupusa, oprati kupus iz dve, tri vode. Odbaciti spoljašnje listove sve dok se ne dospe do jedrih i čvrstih.
Glavicu preseći na dve pole, po dužini korena. Svaku polovinu preseći na dve četvrti, a to opet na po dve osmine. Izvaditi i odbaciti korene, pa svaku osminu iseći poprečno na tri - četiri komada. Pripremiti u jednu posudu goveđe meso (potrbušinu ili ono od rebara), nogice i svinjsko uvo ali presno, suvu slaninui suvo svinjsko meso, najbolje rebra. Iseći crni luk, dodati šaku isitnjenog peršunovog i celerovog lista, tri - četiri paprike. Slagati u lonac najpre red kupusa preko njega malo luka i peršuna, koje zrno bibera i papriku, pa od svakog mesa po koji komad. Posle sve istim redom, a završiti kupusom. Naliti hladnom vodom da ogrezne, pa staviti na jaku vatru, da polako provre. Sve treba da se krčka polu otvoreno četiri sata i to najbolje u zemljanom loncu, jer je tako najukusnije.

• 0Niko još nije pohvalio poruku.
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

ok recepti

• 0Niko još nije pohvalio poruku.
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Paprike nadevene kajmakom
*************************
Potrebno:

10 - 15 paprika,
1/2 kg masnog sira,
200 g kajmaka,
5 jaja,
malo masti,

Priprema:

Očistiti paprike, mogu biti i babure, a mogu biti i one iz turšije, ako nisu ljute. U dubokom sudu izmutiti sir, kajmak, pa to izmešati sa jajima. Očišćene i oprane paprike puniti ovim nadevom. Poređati ih u pomašćen đuveč, staviti u vruću rernu, peći na umerenoj vatri dok ne omekšaju i služiti dok su tople.


Suve paprike punjene pirinčom
***************************
Potrebno:

suve crvene paprike,
2 glavice crnog luka ili
dva struka praziluka,
200 g pirinča,
iseckan list peršuna i celera,
kolutovi krompira ili paradajza,
ulje,
so,

Priprema:

Da bi suve paprike bile ukusne, valja ih pre gotovljenja preliti vrelom vodom i pustiti da odstoje desetak minuta.
Nadevi mogu biti razni, i posni i mrsni, a najčešće se spremaju od sira i pirinča. Nadev od pirinča: propržiti dve glavice iseckanog crnog luka - najbolje praziluka jer je ukusnije, dodati peršun i celer, so po ukusu i 200 g pirinča. Pirinač može da se prethodno obari ali i ne mora. Kada nadev porumeni, puniti paprike i na kraju zatvoriti kolutovima krompira ili paradajza.
U dublji sud poređati paprike naliti vodom da ogreznu i staviti u vruću rernu da se zapeku. Ako je pirinač prethodno bio obaren, potrebno je dvadesetak minuta, a ko nije, pola sata.

Tučeni prebranac
***************
Potrebno:

kilogram tetovca,
3 - 4 glavice crnog luka,
nekoliko čena belog luka,
list lorbera,
zrna bibera,
Zaprška:

300 g crnog luka ili praziluka,
kašika masti ili ulja,
aleva paprika,
so,
biber,

Priprema:

Za prebranac je najbolji pasulj tetovac. Pasulj obariti da provri, vodu prosuti, naliti drugu. Dodati iseckan crni luk, nekoliko čena belog luka, list lorbera i nekoliko zrna bibera. Kad se pasulj dobro raskuva ocediti vodu pasulj dobro izgnječiti varjačom, pa presuti u posudu sa pripremljenom zaprškom. Zaprška se pravi od 300 grama crnog luka (za postan pasulj bolji je praziluk), kašike masti ili ulja, aleve paprike i soli i bibera po ukusu. Zapeče se u vrućoj rerni, najbolje u zemljanom sudu.


Dopuna: 06 Sep 2006 18:37




RECEPT:
********
Ako nemaš merak na jedenje,
ne se pipaj oko ćevapi.
Ćevapi su za ljudi.
Od meljeno meso od plećku,
od šiju na bika i od paflaku.
Kad se ubavoi izmesi,
turi se na led, da prespie.
Ujutro se izmelje još jed'n put.
Kad meso odvugne - turi se na žar.
Ćumur mora da je iz planinu.
Domaćica da je ubava.
Domaćin da ne e budala.
Kad se toj udesi,
ćevap san ripne na čoveka, u tanjir.
Takvi ćevapi praviv se
samo u Leskovac i
u Kumbaru


Dopuna: 07 Sep 2006 14:47

Recepti o kojima se malo zna
(Trpeza naših predaka)
Prženje mesa


Znatno se razlikuje od današnjeg načina prženja. Pre se može nazvati kuvanje. Najčešće su uzimali burag (goveđi, ovčiji, koziji), dobro ga očistili i oprali od ostataka hrane koju je životinja pojela, a zatim su ga punili parčićima mesa, džigericom, slezinom. U to se dodavala paprika, luk, so i dolivala voda. Na vrhu, burag su vezivali, zatim bi ga zapretali u vruć pepeo ili bi ga obesili iznad vatre. Kad ispari 3/4 nasute vode – bio je znak da je meso gotovo i da se može jesti. To je jedan od mnogih specijaliteta kojim su se naši preci ponosili.


Kuvanje u luburi


Kuvanje u luburi kod nas je više bilo poznato kao „hajdučko kuvanje”. Za ovo kuvanje, koje daje ukusna jela, interesovao se i knez Miloš 1859. godine, na svom poslednjem putovanju po Srbiji, kad je odseo u Zaječaru kod Jove mehandžije, „koji je za vreme ustanka čuda činio od junaštva po Staroj i Suvoj planini dočekujući Pasmandžine krdžalije”.

Lubura je kora drveta (najčešće lipovog), cilindričnog oblika i hajduci su je pravili kad „oblupaju” lipovo drvo. U nju su sipali 3/4 zapremine vode iz najbližeg potoka ili izvora. Zatim su stavljali meso, luk, lišće biljaka kao začin, so, pa poklopcem odozgo zatvarali. Oba danceta spolja su dobro oblepili ilovačom, da ne bi sok iz lubure ispario. Lubura se ukopavala u zemlju na dubinu od 30 do 40 cm, iznad su hajduci ložili vatru od čije se vreline kuvalo jelo. Spoljna strana lubure bi se obično ugljenisala, ali je unutrašnja potpuno očuvana. Ne treba sumnjati da je jelo ovako kuvano izuzetno ukusno. Bila je to neka vrsta Papenovog lonca koji su izmislili naši preci još 1680. godine.


Narodno i hajdučko pripremanje hleba


Hleb je oduvek bio osnovna namirnica u našoj ishrani. Pečenje hleba na ognjištu, u šumi na vatri, bilo je isto i kod čobana i kod hajduka, prenosilo se s kolena na koleno, iz boja u boj.

Umesi se testo, pa se na žar stavi lišće od kupusa, zelja, lincure ili neke druge biljke. Testo se odozgo prekrije listovima i zatrpa pepelom. Iznad toga naloži se vatra. Ovako pečen hleb ima svoju slast. Seljaci su gladne 1813. godine u Srbiji mleli hrastov žir i od njega pekli hleb na ovaj način.

Uvek se težilo poboljšanju kvaliteta hleba baš zbog rasprostranjene upotrebe. U zakonu Novog Brda predviđane su kazne za pekare koji su prodavali loš hleb. Postojala je pretnja da će im se sav hleb oduzeti i rudarima razdeliti bez dinara.

Mnogi propisi i zakoni srednjeg veka u Srbiji predviđali su normative kvaliteta hleba. Hleb se mesio hladnom i toplom vodom. Obično, hladnom su se mesile proja, hleb od kukuruznog brašna, najčešće zbog toga da se ne pokvari. Postojao je i hleb od kukuruznog brašna u koji su mešana pera od crnog luka. Prema nekim spisima, Beograd je 1660. godine, imao 600 mlinova, koje su pokretali konji i vodenice na Dunavu i obično su svi mleli belu pšenicu (bjelica, bjelija). Sirotinja raja kuvala je hleb od zobi, raži, heljde...

Uprkos ovolikom broju mlinova, Beograd je u to vreme imao svega jednu javnu kuhinju koja je bila smeštena u Donjoj čaršiji, kao zadužbina nekog paše.

U doba kneza Miloša hleb je bio glavna hrana. Pšenični hleb su jele imućnije, gradske porodice. Tridesetog avgusta 1823. godine došao je prvi pekar iz Zemuna u Beograd, jer je na njegovu molbu knjazova kancelarija odgovorila: „Da se dozvoli pekaru iz Zemuna držati u Gospodarevoj mehani pekarnicu i upražnjavati hudožestvo svoje”. Ovaj pekar je pekao i zemičke, od kojih je svake nedelje po 20 zemički slato knezu Milošu u Kragujevac.


Upotreba usijanog kamenja


Parenje i kuvanje usijanim kamenjem korišćeno je u najprimitivnijim uslovima života, najčešće u vreme ratova, kada je naš predak morao da obezbedi osnovnu ishranu za sebe i svoje najbliže. Čobani, hajduci, daleko od doma, kad ogladne, pomuzli bi ovce, koze ili krave – mleko bi sasuli u koru od bundeve ili drvenu posudu. Na vatri bi užarili kamenje i spustili u mleko. Bili su toliko uvežbani da su znali koliko im usijanje kamenja treba za dotičnu količinu mleka.

Oveća prasad ili jagnjad takođe su se pekla na ovaj način. Usijano kamenje stavljalo se u utrobu, pa kad se ona ispeče, stavljali bi ih na ražanj.

Na ovaj način se kuvalo i povrće. Vrelo kamenje je korišćeno i tokom spravljanja kajmaka, a u Lici rakija kuvana usijanim kamenjem bila je omiljeno piće. Pored usijanog kamenja koristili su se žar i pepeo.

Kokošku ili neku drugu pernatu živinu najčešće su šurili tako što bi je posle klanja poprskali vodom, a zatim zatrpali u žar i pepeo.

Daleko je bio poznat i način pečenja jagnjadi u žaru i pepelu. Posle klanja, pošto bi ga očistili, jagnje bi oblepili blatom. Potom bi iskopali rupu, najčešće u bregu, i naložili jaku vatru. Kad se ognjište dobro razgori, blatom oblepljeno jagnje stavljali su unutra i pokrivali ga vrućim pepelom i žarom. Posle pečenja blato je samo otpadalo, a ispod ostajala čista, rumena, rskavičava kožica.

Letnji kuvar, grupa autora, BIGZ, Beograd, jul 1978.

Dopuna: 14 Sep 2006 0:06

Hajducka orasnjaca

400 g oraha
2 glavice crnog luka
2 ljute papricice
3 cena belog luka i so

Način pripreme:

Ociscene orahe izgnjeciti drvenim tuckom u odgovarajucoj posudi, dodati sitno iseckan crni luk i ljute papricice, posoliti i dobro izmesati, zatim dodati sitno iseckan beli luk. Sve izmesati i sipati u drvenu posudu (zastrug). Ovako pripremljena orasnjaca se sluzi uz vrucu proju ili vrucu pogacu pecenu ispod saca.

Calabra

300-400 g kora za pitu
kasika masti ili ulja
litar vode
casa mleka
kasika kajmaka

Način pripreme:

U litar prokljucale vode staviti kasiku masti ili ulja. Dobro osusene kore za pitu izlomiti na malo krupnije nomade i staviti u poseban lonac (najbolje u zemljani), preliti prokljucalom vodom i kuvati još oko 5 minuta. Skloniti sa batre i dodati mleko pomesano sa kajmakom. Jelo je dobilo naziv po narodnom izrazu ”calabrcnuti„.