offline
- Boki X
- Ugledni građanin
- Pridružio: 29 Nov 2012
- Poruke: 370
|
- 11Ovo se svidja korisnicima: Neprimetna, TwinHeadedEagle, daxytt, mcrule, ThePhilosopher, vasa.93, Ričard, Conte7, strucnjak96, Dusan, mpman
Registruj se da bi pohvalio/la poruku!
U prometu se najviše nalaze kokošija jaja,manje plovčija,a guščija i ćurćija se uglavnom koriste za nasad.
Belance je vodeni koliodni rastvor belančevina,ima baktericidno djstvo.Sastavljeno je od belančevina:ovoalbumina,ovoglobulina,ovomukoida i ovomucina.Sadrži oko 86% vode,12% proteina,1 do 2% masti i oko 0,5% mineralnih soli.
Žumance je hranjivije od belanca,sadrži oko 30% masti,16% belančevina i bogat je izvor vitamina A,D,B1 i B2.Najvažnija belančevina žumanca je vitelin,dok masti žumanca sadrže holesterin i znatne količine lecitina.
Prema svežini i načinu konzervisanja,jaja se stavljaju u promet kao sveža jaja,jaja iz hladnjače,konzervisana jaja i defektna jaja.
Sveža jaja se stavljaju kao jaja I klase i jaja II klase.
- I klasa,sveža jaja prvog kvaliteta u kojima nisu još otpočeli nikakvi biohemijski procesi i mogu se upotrebljavati kao sirova,kuvana,pečena bez ikakvih opasnosti;
- II klasa,sveža jaja odležana jaja(do 4 nedelja hlađena jaja) u kojima su u manjoj meri otpočeli biohemijski procesi.
Po pravilniku sveža jaja moraju biti klasirana po težini.I klasiraju se u 6 klasa koje se označavaju velikim slovima latinice:
- S,težina 65g i više
- A,težine od 65g do 61g
- B,težine 60g do 65g
- C,težine od 55g do 51g
- D,težine od 50g do 46g
- E,težine manje od 45g
Ono što sam naučio kao kuvar,kada se govori o jelima i kaže se "jela od jaja" misli se samo na ona spremljena jela u kojima je prvi,osnovni i glavni sastojak jaje,pa onda sve ostalo.Tako da ću se ovde zadržati isključivo na kratak opis takvih jela.Naravno,neka su komplikovana a neka vrlo jednostavna tako da neću detaljno opisivati način spremanja jer sam siguran da to svi znaju...
Da mi neko ne bi zamerio,napravio sam ličnu podelu ovih jela,na način kako ih ja spremam i serviram: poširana jaja,pržena jaja,gratinirana jaja,pohovana jaja,kuvana jaja,pečena jaja,punjena jaja.Naravno,u kuvarstvu postoji pravilo da sva jela od jaja budu svrstana ili u topla ili u hladna predjela,međutim ima i takvih jela u internacionalnim kuhinjama gde su jela od jaja servirana kao glavna jela a ne kao predjela.Postoji gomila takvih primera kada su u pitanju i druge namirnice i jela,ali naša je kuhinja izgleda po svemu posebna.
Punjena jaja "kasino"
- 5 tvrdo kuvanih jaja;za nadev:100 g putera,so,pola konzerve ringlica,limunov sok,kašičica senfa;za dekoraciju:paprika babura,peršunovo lišće,10g trifli;za šmiziranje:0,5dl tempiranog aspika;za podlogu:250g francuske salate;za prilog:50g paradajza,25g maslina,rotkvice,peršun.
- jaja presecite na polovine i izvadite žumanca.Žumanca propasirajte i izmešajte sa navedenim sastojcima za punjenje i dobijenom masom napunite belanca tako da fil bude 2-3cm iznad presečene ivice belanceta,da se završava u vidu plasta.Punjena jaja premažite aspikom,servirajte na podlogu od francuske salate,podlogu dekorišite sa 1 dl čvrstog majoneza i ostalim sastojcima.
Francusku salatu kao podlogu za punjena jaja možete formirati u oblicima koji vama odgovaraju kao i namirice predviđene za dekoraciju.
Punjena jaja "porto"
- 5 tvrdo kuvanih jaja;za nadev:200 g putera,kašičica limunovog soka,1 kutija fileta sardela,2 kašičice crvenog ili crnog kavijara,so;za dekoraciju:kapri.
- kuvana jaja presecite uzdužno na pola,žumanca propasirajte i izmešajte sa navedenim sastojcima,napunite belanca i dekorišite.
Mogu se servirati na podlogu od francuske salate ili na listovima zelene salate.
Punjena jaja "šimej"
- 2 tvrdo kuvana jajeta;za nadev:100g šampinjona,glavica crnog luka,so,mleveni beli biber;za preliv:kašika brašna,ulje,1dl slatkog mleka,so,2 dl kisele pavlake,100g trapista,kašika prezli,peršunovo lišće.
- upržite na ulju seckane pečurke i luk,dodajte pasirana žumanca,začinite po ukusu i dobijenim nadevom napunite belanca.Na puteru upržiti brašno,naliti mlekom i kuvati dok se ne dobije gust umak.Na kraju dodati pavlaku,so i preliti napunjena belanca.Sve posuti trapistom i kratko zapecite u rerni i pospite peršunovim lišćem.
Punjena jaja na lionski način
- 10 kuvanuh jaja;za nadev:180g pileće džigerice,2 jajeta,so,biber,ulje;za preliv:3dl kisele pavlake,200g pečuraka,100g rendanog sira,peršunovo lišće.
- džigericu propržiti na ulju,dodati jaja,so,biber i ovim nadevom napuniti belanca.Žumanca propasirati i izmešati sa seckanim sotiranim pečurkama,rendanim sirom i pavlakom.Dobijenim prelivom preliti napunjena belanca,posuti seckanim peršunovim listom i peći 15-20 minuta u rerni.
Poširana jaja na turski način
- 10 jaja;za poširanje:1l vode,2dl sirćeta,5g soli;za serviranje:3 čaše kiselog mleka,3 čena belog luka;za preliv:3 kašike putera,aleva paprika.
- jaja poširati u posoljenoj vodi sa dodatkom sirćeta oko 3-5 minuta.Ocediti jaja od vode,servirati na tanjiru preko kiselog mleka sa dodatkom seckanog belog luka i preliti rastopljenom pavlakom uz dodatak aleve paprike.
Poširana jaja na lovački način
- 10 jaja;za poširanje:1 l vode,5g soli,biber u zrnu,2dl sirćeta;za prelivanje:3,5dl lovačkog sosa;za podlogu:300g variva od pirinča;za prilog:10 tartaleta(petit-buše)napunjenih sa 100g sotirane pileće džigerice.
- poširana jaja servirati na podlogu od pirinča,preliti lovačkim sosom,posuti seckanim peršunovim listom i dekorisati po želji.
Lovački sos - 50g sotirane pileće džigerice,50g sotirane slanine,50g sotiranih pečuraka,2,5dl madera-sosa; sve navedene namirnice sjediniti,kratko zajedno propržiti,naliti madera-sosom,dinstati kratko i začiniti po ukusu.
Napomena: sva jaja odmah posle poširanja,na kratko zaronite u hladnu slanu vodu da izvuče kiselinu od sirćeta prilikom poširanja.
Jaja na švajcarski način
- 6 jaja,6 kriške ementalera,6 kriške šunke,so,5 kašike kisele pavlake,peršunovo lišće,ulje.
- u podmazanu vatrostalnu posudu poređati kriške ementalera,preliti mešavinom pavlake i umućenih belanaca i peći u rerni.Posle 15 minuta dodati šunku iseckanu na rezance,žumanca i vratiti u rernu da se dopeče.
Tuniska jaja
- 5 jaja,280g crnog luka,400g crvenih i žutih paprika,2 ljute papričice, 800g paradajza,začin,so,malo šećera,3 kašike putera,kašika ulja,mleveni crni biber.
- upržiti luk isečen na režnjeve i papriku isečenu na rezance,dodati seckane ljute papričice i pržiti 7 minuta.Dodati oljušten paradajz isečen na manje kockice i produžiti sa dinstanjem još 7 minuta.Sve dobro promešati,začiniti po ukusu,dodati malo šećera i u sredinu jela razbiti cela jaja.Peći u rerni na umerenoj temperaturi dok jaja ne budu gotova.
Jaja na dižonski način
- 10 tvrdo kuvanih jaja;za preliv:2dl kisele pavlake,2 kašike senfa,kašičica putera,začin,peršun.
- umutiti na pari puter,pavlaku,senf dok se ne dobije umak glatke površine i začiniti ga po ukusu.Jaja iseći na četvrtine,preliti umakom i posuti seckanim peršunovim lišćem.
Jaja "bersi"
- 2 jajeta, 120g kobasica,1 do 2dl sosa od paradajza,ulje,so.
- jaja ispržiti "na oko" zajedno sa kobasicom i preliti na kraju sosom od paradajza.
Jaja na američki način
- 2 jajeta,2-3 režnja slanine,so,biber,ulje.
- jaja ispržiti "na oko" sa slaninom,začiniti i servirati uz neku salatu.
Na sličan način se pripremaju hemendeks (šunka i jaja) i bekendeks (slanina i jaja) na britanski način.
Jaja na firentinski način
- 5 tvrdo kuvanih jaja;za podlogu:500g oblanširanog spanaća;za gratiniranje:3 kašike putera,3-4 kašike brašna,4dl slatkog mleka,3-4 kašike ulja,so,muskatno orašče,4 kašike rendanog sira,100 g šunke,seckano celerovo lišće.
- spanać poređati u nauljanu vatrostalnu posudu,jaja poređati preko spanaća,preliti umakom,posuti sirom i peći u rerni oko 15 minuta.
Umak - na puteru propržiti brašno,dodati mleko,strugano orašče,seckanu šunku,začiniti i kuvati umak do željene gustine.
Jaja na provansalski način
- 10 svežih jaja,10 režnjeva šunke,10 pečuraka;za beli umak:puter,brašno,slatko mleko,so;za posipanje:rendani parmezan.
- na svaki režanj pržene šunke razbiti po jedno jaje,preko jaja staviti po jednu sotiranu pečurku,preliti umakom,posuti parmezanom i gratinirati u pećnici oko 10 minuta na umerenoj temperaturi.
Beli umak - uprženo brašno na puteru,uz dodatak mleka,začina,dobro ukuvan bez grudvica.
Jaja na škotski način
- 5 kuvanih jaja;za masu:300g mlevenog mešanog mesa,2 glavice crnog luka,2 jaja,začin,so,biber,1 kriška hleba natopljena u mleko,malo aleve paprike;za paniranje:brašno,prezle;za prženje:ulje;za prilog:500g mladih krompirića;za salatu:glavica zelene salate,rotkvice,krastavčići,limunov sok,šećer,so,peršunov list.
- umešati mleveno meso,razmućena jaja,hleb,so,alevu papriku,seckan luk i dobijenom masom obložiti kuvana jaja da izgledaju kao ćufte.Panirati u brašno i prezle i pržiti na ulju sa svih strana.
Uz ovako pohovana jaja servirati pržene krompiriće,salatu od rotkvica,zelene salate i krastavčića.
Pohovana punjena jaja
- 2 tvrdo kuvana jajeta;za nadev:1 mala tikvica,so,20g tunjevine iz konzerve,1 čen belog luka,mleveni crni biber,bosiljak;za paniranje:jaje,brašno,prezle;za pohovanje:ulje.
- kuvana jaja preseći na polovine,izvaditi žumanca.Žumanca propasirati izmešati sa seckanim tikvicama,tunjevinom,lukom,dodati bosijak,začiniti po ukusu i ovim nadevom napuniti belanca.Punjena jaja uvaljati u brašno,jaja i prezle i pržiti u dubokom ulju oko 2 minuta.
Omleti i kajgane
Sve se pripremaju lako i na isti način,samo se dodate namirnice i začini menjaju.Postoje lagane svakodnevne varijante omleta sa spanaćem ili graškom,omlet sa sirom ili kajmakom,omleti sa slaninom,suvim vratom ili šunkom,omleti sa mozgom,itd.Ja ću da navedem samo neke kajgane i omlete koji su bar za nijansu složeniji od drugih.
Omlet na turski način
- 3 jaja,so,15g ulja;za garnituru:30g pileće džigerice, oko 0,5dl sosa od paradajza,20g kuvanog pirinča,20g soka od pečenja,so,začin.
- džigericu iseći na kockice propržiti na ulju,dodati saft od pečenja,pirinač,začiniti po ukusu.Ovakvu garnituru naneti na već isprženi omlet,preklopiti ga i servirati sa sosom od paradajza.
Omlet na španski način
- 4 jaja,so,30g brašna,malo vode;za garnituru:manja glavica crnog luka,60g paradajza,1 kašika paradajz-pirea,90g paprike,bosiljak,aleva paprika,so,20g ulja,parmezan.
- Od jaja brašna i soli sa malo vode pripremiti tečno testo i ispržiti kao omlet.Upržiti seckan luk,paradajz seckan na tanje rezance,dodati začine,paradajz-pire i paprike isečene na rezance.Sve to dinstati 25 minuta na tihoj vatri.Po gotovom omletu rasporediti nadev,posuti parmezanom u debljem sloju i servirati sa zelenom salatom.
Savojski omlet
- 4 jaja,so,ulje;za garnituru:50g mesnate slanine,1 krompir,1 crvena i 1 zelena paprika,30g putera,100g sira "gauda",peršunovo lišće.
- upržiti na puteru slaninu isečenu na kockice,krompir isečen na kockice,papriku isečenu na rezance,začiniti po ukusu.Umutiti jaja,so,seckan pešun i sir isečen na kockice.Ovim preliti dinstano i uprženo povrće i pržiti sve zajedno još nekoliko minuta.
Kajgana na seljački način
- 2-3 jaja,so,20g pavlake;za garnituru: 20 g crnog luka,20g paprike,20g paradajza,20g slanine,20g kuvanog iseckanog krompira,začini.
- izmešati jaja,so,pavlaku.Upržiti na ulju seckan luk,slaninu,papriku i na kraju dodati krompir i paradajz,začiniti po ukusu.Preko takve garniture izručiti smesu od jaja i nastaviti sa prženjem još malo.Gotovu kajganu posuti seckanim peršunovim listom.
Dalmatinska kajgana se priprema na isti način ali od jaja,paprike,paradajza,malo slanine ali na maslinovom ulju.
Šumarska kajgana
- 3 jaja,so,ulje,30-50g pečuraka(smrčak).
- pečurke sitno iseckati i propržiti na ulju,dodati umućena jaja,začiniti po ukusu i pržiti dok se jaja ne zgusnu.
Italijanska kajgana
- 6 svežih jaja,3 tvrdo kuvanih jaja,100g šunke,60g parmezana,so,ulje.
- jaja posoliti umutiti i ispržiti kao dva omleta.Prvi omlet pospite iseckanom šunkom,parmezanom i poređajte kuvana jaja isečena na kolutove.Sve prekriti drugim omletom i sve zajedno lagano nožem iseći u obliku zvezde i servirati toplo.
|
