offline
- orion11
- Super građanin
- Pridružio: 12 Avg 2004
- Poruke: 1461
- Gde živiš: Čačak
|
Napisano: 25 Mar 2017 21:11
Ja sam skoro počeo sa proizvodnjom pa sam raspoložen za razmenu iskustva!
Dugo vremena mi je trebalo da skupim svu potrebnu opremu i znanje ali evo posle godinu dana sam uspeo i imam spremne vec tri ture po 20ak litara na fermentaciji!
Popularno nazvano Craft pivo ko jednom proba ne može ostati ravnodušan. Ja sam do te mere odlepio da sam prestao da pušim da bih sebi kuvao pivo i imao drugi, lepši i zdraviji hobi!
Ako vas nešto interesuje tu sam da posavetujem, koliko mogu ...
Dopuna: 04 Avg 2017 21:29
Ovo je kraci opis celokupnog procesa pravljenja piva. Od zetve jecma do prvog gutljaja. O svakom koraku iz ovog posta ce biti pisano detaljnije u odgovarajucim podforumima i temama. Ovo je samo kako bi svi novi pivari stekli utisak sta sve treba da se odradi kako bi dobili tu ocaravajucu tekucino koju svi toliko cenimo.
Da bi napravili pivo, pivari koriste vodu i jecam kako bi napravili zasladjenu tecnost (koja se zove sladovina), koju kasnije zacinjavaju hmeljem i onda fermentisu kvascem. Ovaj osnovni proces mozda jeste jednostavan ali njegova izvedba je krajnje sofisticirana. Koraci potrebni pivu da predje svoj razvojni put do vasih nepca su sladjenje, ukomljavanje, kuvanje, hladjenje i fermentacija - praceni odlezavanjem, filtriranjem i flasiranjem. U kucnom pivarstvu se necemo nuzno susretati sa svim ovim koracima. Konkretno, sladjenje i filtiranje nisu nesto cime ce se prosecan kucni pivar baviti, ali je dobro upoznati ceo proces koji se odvija od zrna do case.
1. Sladjenje je proces pripreme jecma za koriscenje u pivarstvu. Jecam je visoka travka sa semenjem na vrhu stabljike. Jecam nije dobar za pekarstvo ali je odlican za pivo. Jecam dolazi u mnogo razlicitih sorti i svaka od njih ce imati drugaciji uticaj na ukus piva. Jecam se u svom sirovom stanju ne moze koristiti za dobijanje piva, jer su skrobovi unutar njega nerastvorivi u vodi. Svaki korak u procesu sladjenja otkljucava skrobove skrivene u jecmu. Natapanje je prvi korak sladjenja. Jecam se natapa u vodi otprilike 40 casova. Sledeci korak je klijanje semena jecma. Da bi se zapocelo klijanje jecam se prostire po podu prostorije za klijenje i tu ostaje tri do pet dana dok ne pocne da formira izdanke. Unutar jecma se nalazi skrob. Nasamo, seme jecma ce razviti enzime (hemikalije) koji ce rastaviti skrob na secere. Klica jecma bi iskoristila te secere kao energiju za rast lista, i kada bi se zalihe secera iskoristile, sunce i fotonsinteza bi preuzeli posao sve dok se biljka potpuno ne formira. Proces klijanja proizvodi enzime koji rastavljaju skrobove unutar jecma na krace lance. Na kraju procesa klijanja, oko 3 dana, skrob je postao mekan ali enzimi jos uvek nisu poceli proces konverzije skroba u secer. U ovom stupnju, jecam se naziva zeleni slad.
Sledeci korak je susenje ili pecenje. Kada klica ispod zastitne ljuske naraste na tri cetvrtine duzine semena, klijanje se zaustavlja tako sto se zeleni slad susi na metalnim plehovima na 50° C. Temperature se onda podize na 85° C za svetle sladove ili na vise temperature za tamne sladove. Bitno je da se temperature povecava postepeno kako se ne bi ostetili enzimi. Proklijali delovi se otklanjaju i koriste se kao stocna hrana a osuseni slad se skladisti u silosima. Iako je sladjeni jecam glavni sastojak, pivu se ponekad dodaju nesladjeni kukuruz, pirinac ili psenica kako bi se dobili razliciti ukusi. Ovde vredi napomenuti da kucni pivari gotovo nikad ne koriste nesladjeni kukuruz ili pirinac za pravljenje piva jer je to praksa velikih komercijalnih pivara uglavnom u cilju snizavanja krajnje cene proizvodnje piva na ustrb kvaliteta i ukusa. Mi smo ovde iz potpuno suprotnih razloga.
Nakon pecenja, ono sto se dobija je gotov slad. Nacini na koje je jecam sladjen ce imati uticaj na ukus, boju i aromu piva. Postoje razliite vrste sladova: bledi sladovi (pale malts) su suseni na nizim temperaturama i napravice pivo blago zlatne boje, hlebastog ukusa, kao sto je pilsner. Blagi ale sladovi se peku na nesto visim temperaturama i pale (bledi) slad koji ce pivu dati tamniju boju i blage ukuse pecenog keksa. Mnogi Engleski ale-ovi traze ovaj sladni profil. Becki (Vienna) i Minhenski (Munich) sladovi su malo duze potapani u vodi i blaze peceni sto konvertuje vise skroba u secere i daje pivu boju cilibara i onaj klasican, karamelni, orasast ukus Oktoberfest piva i ostalih Bavarskih i Nemackih specijaliteta. Najvise temperature pecenja ce dati sladove pune ukusa i arome. Karamel (Caramel) i Kristal (Crystal) sladovi su potapani dok skoro svi skrobovi nisu konvertovani u secer i onda se peku sve dok se taj secer ne karamelizuje. Ovaj duze peceni, slatki slad sa ukusom karamele daje pivu crvenkastu boji, bogat ukus i punije telo. Pecenjem jecma jos duze i na jos visim temperatureme dobicemo tamne "prepecene" sladove (bas kao i duze pecena zna kafe). Ovo ce dati pivu tamnije boje i ukuse cokolade, kafe ili espresa.
2. Sledeci korak u pravljenju piva je mlevenje. Mlevenje je lomljenje mesavine slada koji je pivar odredio za odredjenu turu piva. Mlevenjem slada dozvoljavamo da se voda absorbuje ravnomernije kako bi se sto vise secera izvuklo iz slada.
3. Nakon toga sledi ukomljavanje. Ukomljavanje je proces pretvaranja fino samlevenog slada u secernu tecnost. Ukomljavanje konvertuje skrobove, koji su oslobodjeni tokom sladjenja, u fermentabilne secere. Mleveni slad se dodaje u toplu vodu gde ce se odrzavati na temperaturi od oko 66° C narednih sat do sat i po. Tokom ovog procesa, slad i topla voda omogucavaju rastvaranje skroba u vodi, transformisuci ga u secer; uglavnom maltozu. Ovako dobijena voda bogata secerom se cedi te dobismo sladovinu.
4. Kuvanje je naredni korak. Potroseni slad se odvaja i sladovina je spremna za kuvanje gde ce se odviti mnoge tehnicke i hemijske reakcije. Tokom ove faze, moraju se doneti vazne odluke koje ce uticati na ukus, boju i aromu piva. Odredjene vrste hmelja se dodaju u razlicitim vremenima tokom kljucanja bilo za gorcinu ili aromu. Sladovina se kuva jedan do dva sata kako bi se sterilisala i koncentrovala, i kako bi se izvukla potrebna etericna ulja iz hmelja.
5. Sada pristupamo hladjenju. Sladovina se, bez ostataka hmelja, brzo prebacuje u izmenjivac toplote koji ce je ohladiti. Izmenjivaci toplote mogu imati razlicite forme i kucni piavari su postali pravi majstori u pronalazenju raznih nacina za hladjenje sladovine. Od jednostavnih ledenih kupatila do plocastih izmenjivaca toplote, sve se moze koristiti. Bitno je brzo ohladiti sladovinu do temperature na kojoj je bezbedno dodati kvasac, jer kvasac ne podnosi visoku temperaturu. Zahmeljena sladovina se obogacuje vazduhom ili cistim kiseonikom (aeracija), koji je izuzetno vazan za razvoj kvasca tokom sledece faze.
6. A sledeca faza je fermentacija. Nakon hladjenja, sladovina se prebacuje u fermentor. Pivar sada bira tip kvasca i dodaje ga u fermentor. Ovde se zapravo odvija prava carolija pivarstva - gde kvasac (mikro organizam), jede secere u sladovini i pretvara ih u alkohol i ugljen dioksid. Proces fermentacije u proseku traje deset dana. Sladovina se nakon tog vremena konacno pretvorila u pivo. Medjutim to pivo jos nije spremno za vasu casu.
7. Odlezavanje je sledeci korak. Pivo je sada skuvano ali se i dalje moze unaprediti odlezavanjem. Tokom ove faze pivo se skladisti u posebne tankove (ili boce u slucaju kucnog pivarstva) Pivar onda ceka da pivo zavrsi svoj poces odlezavanja. Ukusi dozrevaju, pivo se bistri i kvasci i ostale cestice se istalozavaju. Sekundarna fermenacija obogacuje pivo ukljen dioksidom radi gaziranja.
8. Filtriranje i flasiranje. Kao sto smo spomenuli, proces filtriranja je uglavnom nesto cime se komercijalne pivare pate i kucni pivari se jako retko bave time. Flasiranje samo po sebi se u kucnom pivarstvu obicno odvija isto kad i korak iznad (odlezavanje) te o ovome zaista nema se sta puno reci.
Dopuna: 04 Avg 2017 21:31
Svakom pocetniku pivaru ce biti od velike koristi da zna sta je zapravo slad i zasto se on pobogu koristi u proizvodnji piva kada svi znamo da se pivo pravi od jecma. Kako je na vise mesta pisano o tome sta je slad i kako se koristi, mislim da je besmisleno izmisljati toplu vodu, i da sad tu ja nesto piskaram svoje vidjenje. Umesto toga, preveo sam deo teksta o sladu iz knjige Radical Brewing od Randy Mosher-a koja jako lepo opisuje slad i cime on doprinosi nasim pivima.
Dakle...
Slad je u sustini proklijali a zatim i osusen jecam. Druge zitarice kao sto su psenica, ovas i raz se takodje mogu sladiti, medjutim jecam je glavnica svake pivare. Proces sladjenja natera seme da zapocne klijanje, tokom cega ono priprema svoje rezerve skroba kako bi mlada biljka imala cime da se hrani. Jedni enzimi napadaju zidove kesica koje sadrze skrob, dok drugi enzimi se pripremaju da rastave skrob na secere koje klica moze da iskoristi. Proces sladjenja se dovodi do same granice, gde klica samo sto nije spremna da izadje iz svoje zastitne opne a onda, bum! Germinatus interruptus. Celokupan proces se prekida jer se slad isusuje u pecnicama, oduzimajuci mladoj biljci svaku sansu za nastavak svog zivota. Toplota i isusivanje, sacuvavaju svu tu divnu hemiju u pripravnom stanju tako da kad pivar doda vodu, sve je vec spremno da se pretvori u pivo.
Boja i ukus slada:
Pecenje ili isusivanje slada se moze raditi sa tek dovoljno toplote da se slad osusi, i cak se moze zavrsiti pomocu sunca. Medjutim, vecina modernih sladova se pece na dovoljno visokoj toploti da dobije makar malo boje. Danas vecina sladara nudi veliku ponudu razlicitih boja i ukusa slada, omogucavajuci veliku raznovrsnost piva. Ovako veliki izbor naravno sa sobom donosi i svoje probleme - kako najbolje kombinovati sladove kako bi postigli zeljeni pivski cilj?
Ovde svakako pomaze razumevanje iza hemije ukusa i boje slada. Jecam je skoro potpuno bezukusan u svom sirovom stanju, kao kad biste pravili domacu supu bez mesa, povrca i zacina. Sladjenjem se razvija nekoliko hemikalija vezanih za ukus, ali u celini, samo isusen, nepecen slad, je dosta bezlican proizvod. Skoro svi ukusi koje mi vezujemo za slad - hlebni (bready), orasasti (nutty), peceni (toasty), preprzeni (roasty) i svi ostali su rezultat hemijskih reakcija koje se odvijaju tokom pecenja.
Dalje razumevanje ovoga zahteva dobro poznavanje hemijskog procesa koji se zove Malardova (Maillard) reakcija, takodje poznata kao ne-enzimsko potamnjivanje (?!; non-enzymatic browning). Ovo je reakcija koja je zasluzna za karamelizaciju, formiranje kore hleba, potamnjivanje mesa i slicnim, dobro poznatim, kulinarskim stvarima. Takodje je razlog zasto smrzniti sok od narandze se toliko razlikuje od svezeg soka, i zasto ustajala konzerva sladnog ekstrakta dobija ukus mastila.
Iako ovo sve zvuci previse komplikovano, a da ne spominjemo da ni nauka u potpunosti ne razume sustinu ove reakcije, deo koji je nama kao pivarima bitan je zacudjujuce lak za shvatiti. Ako uzmete bilo koju vrstu secera, pomesate ga sa proteinima koji sadrze azot i dodate toplotu, nesto ce poceti da se desava. Nakon slaloma fensi hemijkih reakcija, dve vrste proizvoda ce se pojaviti. Prvi su melanoidi - veliki, izrazito obojeni polimerni molekuli bez ikakvog osetljivog ukusa ili arome. Struktura ovih, cak i ovoliko koliko je poznato, je varijabilna i jako komplikovana, i takodje potpuno nebitna za nas.
Drugi proizvod su aromaticne hemikalije, i one su nam mnogo vise poznate. Sastoje se iz velike grupe malih molekula oblika prstena koji uglavnom sadrze azot, sumpor ili kiseonik, dajuci nam poznat dijapazon aroma od blagog sladnog do jakog preprzenog. Ovo su izrazito jake aromaticne hemikalije i bez njih, pivo bi bilo drasticno drugacije. Ono sto je bitno znati jeste da kombinacija vremena, temperature, pH vrednosti, koncentracije, secera i azotnih jedinjenja ce proizvesti razliciti set aromaticnih hemikalija. I sve ovo na kraju daje taj spektar razlicih sladnih aroma koje osecamo u nasim pivima.
Naravno, pivo se moze napraviti i bez ikakvog znanja o gore navedenom. Medjutim, ima neceg drazesnog u poznavanju teorije iza celog procesa pravljenja piva. Cak i ako ste kompletni mag za hemiju i razumete se u svaki proces reakcija u sitna crevca, to ne cini ceo proces stvaranja piva nista manje magicnim.
Dopuna: 04 Avg 2017 21:32
U duhu ne izmisljanja tople vode, a u cilju priblizavanja generalnog pivskog znanja svima koji se tek upoznaju sa ovim hobijem, ispod se nelazi izvod iz knjige How to Brew od John Palmer-a koji jako lepo opisuje hmelj, zasto ga koristimo i kako i trebalo da ga koristimo. Jeste da je tekst poduzi ali verujte, ima neceg magicnog u poznavanju teorije, istorije, hemije iza tih magicnih supstanci koje dodajemo nasim pivima. Zar nije lepse znati zasto te zelene hmeljne sisarkice (ili neki drugi njihov oblik) bas daju takvu gorcinu ili ukus nasem pivu nego ih samo napamet ubacivati u kazan slepo prateci recept?
Nije, jer kucno pivarstvo je isto toliko nauka koliko i zabava. I neka su prokleti svi koji vam tvrde drugacije.
Hmelj je cvet oblika sisarke koji raste na puzavicama autohtonim za umerene klimatske regione severne Amerike, Evrope i Azije. Postoje muske i zenske biljke hmelja ali zenske su one cije puzavice daju sisarke. Puzavice mogu narasti i preko 6 metara u visinu uz bilo kakav vid potpore i uglavnom se veru uz zice ili kanape ukoliko se uzgajaju u komercijalne svrhe. Listovi podsecaju na listove vinove loze dok sisarkice blago podsecaju na sisarke bora ali su ove svetlo zelene, tanke i papiraste. U podnozju latica se nalaze zute lupulinske zlezde koje sadrze ulja i smole koje pivari toliko cene.
Hmelj se uzgaja za potrebe pivarenje preko 1000 godina. Najraniji poznati uzgoj je iz Centralne Evrope, a od sredine XVI veka, uzgoj se prosirio na zapadnu Evropu i Veliku Britaniju. Pred kraj veka, oko dvanaestak vrsti hmelja su se koristile u proizvodnji piva; danas ih postoji preko stotinu. Fokus programa rasploda hmelja se bazira na odrzavanju zeljenih karakteristika biljke uz unapredjivanje prinova i otpora na bolesti.
Kako se hmelj koristi?
Hmelj je prirodni prezervativ i prve upotrebe hmelja u pivima su bile bas u svrhe produzenja veka trajanja piva. Hmelj se dodavao direktno u burad nakon zavrsene fermentacije kako bi odrzao pivo svezim tokom transporta. Ovako je i nastao jedan odredjeni stil piva, India Pale Ale. Na pocetku XVIII veka, Britanski pivari su brodom prevozili jaka piva sa dodatkom velike kolicine hmelja u burad kako bi ga sacuvali tokom visemesecnog putovanja do indije. Do kraja puta pivo bi dobilo izrazenu hmeljnu aromu i ukus.
Pivo ne bi bilo pivo bez hmelja - hmelj pruza ravnotezu, i cak je okosnica nekih pivskih stilova. Gorcina od hmelja uravnotezava slatkocu od slada i pruza osvezavajuci zavrsetak. Glavni uzrok gorcine su alfa kiseline koje nisu rastvorive u vodi dok se ne isomerizuju kuvanjem. Sto duze kuvanje, veci je postotak isomerizacije i pivo biva sve gorcije. Medjutim, ulja koja daju karakteristicne ukuse i arome lako isparavaju i u velikoj meri se gube tokom duzeg kuvanja. Postoje razne vrste hmeljeva, ali one se uglavnom dele na dva tipa: Gorke i Aromaticne. Gorki hmeljevi imaju visok udeo alfa kiselina, oko 10% svoje ukupne tezine. Aromaticni hmeljevi su uglavnom nizih vrednosti, 5% i manje i daju vise pozeljne arome i ukuse pivu. Nekoliko vrsti hmelja su u sredini i mogu se koristiti u ove svrhe. Gorki hmeljevi se dodaju na pocetku kuvanja i kuvaju se oko jedan sat. Aromaticni hmeljevi se dodaju pred kraj kuvanja i uglavnom se kuvaju 15 minuta i manje. Dodavanjem razlicitih vrste hmeljeva u razlicitim vremesnskim intervalima tokom kuvanja dobijamu kompleksniji hmeljni profil koji pivu na kraju daje uravnotezenu gorcinu, ukus i aromu. Opisi 5 glavnih nacina upotrebe hmelja se nalaze u daljem tekstu.
Hmeljenje prve sladovine (Fist Wort Hopping)
Stara ali tek od skora ponovo otkrivena tehnika (makar medju kucnim pivarima), hmeljenje prve sladovine se sastoji od dodavanja velike kolicine aromaticnih hmeljeva u kazan za kuvanje dok se sladovina cedi iz komovnika. Kako se kazan za kuvanje puni sladovinom (sto moze ptorajati pola sata ili dize), hmelj se natapa u vrucoj sladovini i oslobadja svoja ispariva ulja i smole. Aromaticna ulja su uglavnom nerastvoriva u vodi i isparavaju tokom kuvanja. Time sto se hmelj natapa u sladovini pre kuvanja daje uljima vise vremena da oksidiraju u vise rastvoriva jedinjenja time zadrzavajuci vise ih se zadrzava tokom kuvanja.
Za ovu tehniku se koriste samo hmeljevi sa niskim vrednostima alfa kiselina, i kolicina ne bi trebala da bude veca od 30% ukupne kolicine hmelja koriscene pri kuvanju. Dakle, hmelj za ovu tehniku bi trebalo da se uzme od hmelja koji smo namerili da dodamo pivu pred kraj kuvanja. Zbog vece kolicine hmelja prisutne u sladovini tokom kuvanja ukupna gorcina ce biti i veca, ali ne puno jer se koriste hmeljevi sa niskim vrednostima alfa kiselina. Sta vise, jedna studije medju profesionalnim pivarama je pokazala da se koriscenjem ove tehnike dobije prefinjenija aroma hmelja, ujednacenija gorcina (bez grubih tonova) i izbalansiranije pivo u poredjenju sa identicnim pivom radjenim bez ove tehnike.
Za gorcinu
Glavna upotreba hmelja je za gorcinu. Gorki hmeljevi se kuvaju 45-90 inuta kako bi se alfa kiseline isomerizovalie; najcesci period kuvanja je jedan sat. Aromaticna ulja koriscena u hmeljevima dodatim za gorcinu ce ispariti. Zbog ovoga, koriste se sorte sa visokim vrednostima alfa kiselina (ove sorte iovako imaju uglavnom nezeljene aromaticne karakteristike) bez bojazni da ce imati los uticaj na krajnji ukus piva.
Za ukus
Dodavanjem hmelja pri sredini kuvanja, postize se kompromis izmedju isomerizacije alfa kiselina i isparavanja aromaticnih ulja, sto rezultuje karakteristicnim ukusima. Hmeljevi za ukus se dodaju izmedju 40 i 20 minuta pre kraja kuvanja, dok je najcesci period 30 minute. Bilo koja sorta hmelja se moze koristiti. Uglavnom se koriste sorte sa niskim vrednostima alfa kiselina, medjutim neke sorte sa visokim vrednostima kao sto su Columbus i Challenger imaju ugodne ukuse i cesto se koriste.
Za aromu
Kada se hmelj doda u poslednjim minutima kuvanja, manje aromaticnih ulja ispari i vise hmeljne arome se zadrzava u pivu. Jedna ili vise sorta hmelja se moze koristiti, u zavisnosti od zeljenog karaktera. Za aromu hmeljevi se dodaju uglavnom 15 ili manje minuta pred kraj kuvanja, ili se dodau kada se izvor toplote iskljuci (flameout) i natapaju se 10 minuta pre nego sto se pristupi hladjenju sladovine.
Malo upozorenje ukoliko dodajete hmelj prilikom flameout-a - u zavisnoti od nekoliko faktora (sorte, svezine itd.) pivo moze poprimiti travnati ukus zbog prisustva tanina i drugih jedinjenja koja se uglavnom neutralisu tokom kuvanja. Ukoliko kratkim kuvanjem hmelja ne dobijate zeljenu aromu ili je prisutan izrazit travnati ukus, preporucujemo da odradite ili hmeljenje prve sladovine ili suvo hmeljenje.
Suvo hmeljenje (Dry Hopping)
Hmelj se takodje mogu daodati u fermentor za izrazeniju hmeljnu aromu piva. Ovo se zove suvo hmeljenje i najbolje ga je raditi u kasnim fazama fermentacije. Ukoliko se hmelj doda u fermentor tokom burne fermentacije, vecina arome ce biti neutralisana ugljen dioksidom. Stoga je bolje dodati hmelj (obicno oko 15 grama na 20l piva) nakon sto se zavrsila burna fermentacija. Najbolji nacin da suvo hmeljite jeste upotrebom sekundarnog fermentora, nakon sto se pivo pretocilo sa taloga i moze da odlezi par nedelja pre flasiranja, dajuci vremena isparivim uljima da se stope sa pivom. Mnogi pivari stavaljaju hmelj u najlonske mrezice, kako bi lakse uklonili hmelj pre flasiranja.
Dopuna: 04 Avg 2017 21:33
Izvor
http://kucnopivarstvo.com/index.php
|
