offline
- natrix
- Zauvek prijatelj foruma
- Pridružio: 21 Nov 2007
- Poruke: 2196
|
- 15Ovo se svidja korisnicima: posebna, strucnjak96, neprilagodjena, Einmana, Immortal^^, bocke, MyLada, mcrule, Bojan Marjanovic, Sorelag, Pakito93, mpman, Bane san, Neprimetna, ikan
Registruj se da bi pohvalio/la poruku!
Začini
Po definiciji začin je sušeno seme, list, voće, korenje, začinske biljke, kora drveta, koji se koriste u prehrambenoj industriji i kulinarstvu, dodaju se jelu, napitcima, u neznatnim nutricionističkim vrednostima i količinama al zbog toga što se unose u organizam u malim količinama ne mogu se nazvati kompletnim zivotnim namirnicama. Začini se u jela, napitke dodaju zarad upotpunjavanja arome, boje, mirisa i ukusa-organoleptičikih osobina. Danas se u začine ubrajaju i sveže voće i povrće - njihov sok, sveže začinske biljke, marinirano korenje, marinirane pečurke...
Začini se koriste od davnina u raznim civilizacijama, i bio im je pridavan veliki značaj, zbog njihovih aromatičnih al i lekovitih svojstava. U prošlim vremenima bili su privilegija bogatih, bili su skupoceni i vredni. Vremenom je začinsko bilje postalo dostupno i ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postale ključni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja i podneblja.
Hemijski sastav začina je veoma kompleksan, a svaki poseduje neki specifičan i dominantan sastojak.
Najznačajnije komponente hemijskog sastava začina pripadaju grupi isparljivih i čvrstih ulja, smola, estera, fenola, terpena, alkohola, organskih kiselina, alkaloida i jedinjenja sa sumporom. Kao redovni sastojci začina javljaju se i proteini, skrob, šećeri, bojene materije, antioksidansi, vitamini, i veliki broj drugih organskih jedinjenja.
Specifična aroma začina potiče od eteričnih ulja, a oštar i ljut ukus od alkaloida i glukozida i produkata njihove hidrolize.
Postoje tri tipa začina: oni koji menjaju ukus, oni koji menjaju aromu i oni koji menjaju fizičke nadražaje.
Prerada i promet začina
Kao i svi drugi prirodni produkti namenjeni ljudskoj ishrani, moraju se obraditi i oplemeniti za potrošnju. To se obavlja u više faza. Prva faza je čišćenje, tj. uklanjanje svih nečistoća, kao što su pesak, delovi stabljike, prašine, stranih tela, metalnih opiljaka (nastalih primenom poljoprivrednih alatki i mašina), itd.
Dalje metode u postupku su: prosejavanje, otprašivanje, sušenje, ljuštenje, glaziranje, sitnjenje, sortiranje i mlevenje. Mlevenje se obavlja u posebnim mlinovima, po postupku tzv. "hladne meljave" da se eterična ulja kao visokovredni sastojci začina, ne bi izgubili.
Da bi se začini pustili u promet, neophodna su i zakonski obavezna, mikrobiološka i biohemijska ispitivanja u laboratoriji. Prate se rezultati, na eventualno, prisustvo toksičnih supstanci: pesticida, aflatoksina, melanina,itd., kao i moguća mikrobiološka kontaminacija mikroorganizmima. Ovu oblast precizno regulišu propisi ISO i EN, kao i domaća zakonska regulativa.
Zadnja faza je pakovanje začina za dalju distribuciju, što zahteva pravilno odabranu ambalažu, jer začini brzo gube svoju aromatičnost nakon meljave, a osetljivi su na izlaganje dnevnom svetlu i na vlagu. Najbolja ambalaža je porcelanska ili staklena. Prihvatljiva je plastična i neprozirna(koja se može hermetički zatvoriti) ili papirna, ali samo za male količine, koje se nakon otvaranja odmah potroše.
Sveži ili suvi začini
Što se primene začina tiče, uvek treba koristiti sveže ili suve začine, a tek na kraju njihove koncentrate. Da bi dejstvo začina bilo aktivno, začine treba kombinovati, ali tako da jedan bude glavni, a drugi začini da budu dopuna. Dobro začinjenim jelom podrazumeva se dobro odabrana mešavina većeg broja začina u malim količinama. Pri tom jelo treba da bude prijatnog ukusa i mirisa, a da nijedan začin ne prevladava.
Kada se začini dodaju
Takođe je veoma bitno i to kada se koji začin stavlja u jelo. Neki se začini dodaju na početku kuvanja, neki u toku a neki tek na kraju kuvanja.
Na početku kuvanja treba dodati kim, alevu papriku, lovorov list, biber anis (jer sadrže dosta celuloze)
Pred kraj kuvanja treba dodati bosiljak, nanu, majčinu dušicu.
Pred služenje dodati celer, peršun mirođiju, koprivu.
Ovo su uopštena pravila al uvek postoje odstupanja od toga.
Čuvanje
Začine treba čuvati u malim količinama, dobro osušene da se ne ubudjaju I pokvare i držati ih u dobro zatvorenim kutijama ili tamnim teglicama i to na suvom provetrenom mestu. Rok upotrebe treba poštovati jer mogu da izazovu mikrobiotičko kvarenje hrane .
Svojstva začina
Začini mogu da pozitivno utiču na psihofizičko stanje; neki od njih mogu da intenziviraju cirkulaciju i ugreju telo, neki prijatnim mirisom podižu raspoloženje, a neki deluju umirujuće na pojedine organe i nervni sistem.
Začini su neophodni sastojak dijatalne ishrane, jer su moćni stimulatori sa dejstvom na:
- lučenje sokova za varenje (gorki, ljuti, mirišljavi)
- poboljšanja apetita (gorki, ljuti, mirišljavi)
- varenje hrane (gorki, ljuti, mirišljavi)
- iskorišćavanje hranljivih sastojaka (gorki, ljuti, mirišljavi)
Podela začina
Podela začina može da bude prema uzgoju (samonikli ili kultivisani), prema regiji (kontinentalni ili tropski), prema svojstvima (miris ili ukus ili boja), prema nameni (kulinarski ili industrijski), prema vrsti industrije (prehrambeni ili farmaceutski ili kozmetički) itd.
Pravilna primena
Začini koji se koriste u dijetalnoj ishrani su ljuti, kiseli, slatki, slani i gorki. A, njihova pravilna primena zaista može da pomogne u lečenju nekih bolesti:
- poboljšavaju cirkulaciju na oštećenoj sluzokoži (ljuti začini)
- rastvaraju masti i poboljšavaju njihovo varenje (ljuti, muskatni oraščić)
- deluju na rad pljuvačnih žlezda (paprika)
- pospešuju metabolizam (anis, crni luk)
- pojačavaju motoriku žučne kese (ruzmarin, origano)
- deluju na peristaltiku (rad) creva (anis, paprika)
- razbijaju krvne ugruške (biber, čili)
- poboljšavaju rad pankreasa (cimet, lovor)
- rastvaraju sluzi i pomažu njihovo izbacivanje iz tela (cimet)
- smanjuju bolove kod zapaljenskih porcesa na zglobovima (cimet, đumbir, ljute papričice)
- poboljšavaju dijurezu (list peršuna i celera)
Sveži začini i oni bogati eteričnim uljima imaju:
- antibakterisjko dejstvo (crni luk, beli luk, cimet, majčina dušica, list peršuna i celera)
- antiseptično (muskatni oraščić, lovor, bosiljak, ren, beli luk)
- deluju protiv crevnih parazita (beli luk, bosiljak, čili)
Pored toga mnogi sastojci iz začina su snažni antioksidansi (đumbir, cimet, nana, biber), a treba istaći da svi začini deluju antikancerogeno.
Karakteristike nekih najčešćih od začina:
Biber - crni i beli biber su proizvodi istoimene biljke. To su bobice sa biberove loze. Razlika je u tome što se crni biber pravi od nedozrelih osušenih bobica, dok se beli biber dobija od zrelog ploda kome se odstranjuje spoljna ljuska. Biber možete koristiti i kao začin za takozvano meze. Odlično se slaže sa tanko sečenim kačkavaljem, ali i suhomesnatim prozvodima poput šunke i pršute.
Muskatni oraščić - još jedan plod zimzelena sa Dalekog Istoka. Sa svojom ljuskom, koristi se kao začin. Izrendan se koristi da se začine poslastice, takodje se njime moze začiniti gulaš ili se dodati u testo za rezance, pa čak i testo za neke vrste hleba.
Cimet
Aromatična kora tropskog cveta crvenkaste boje, prijatnog mirisa i ukusa. Osušena kora cimeta ili njen prah upotrebljava se kao dodatak slatkim testima i kolačima, sutlijašu, a na dalekom Istoku stavljaju ga i u slana jela.
Korijander (Coriandrum sativum)
Ovo je jedna od najstarijih začinskih biljaka, poreklom iz jugoistočne evrope, gde divlje raste, a u Indiji, Kini i Egiptu, gaji se hiljadama godina. Pominje se čak i u bibliji, u knjizi Mojsijevoj. Seme mu je veoma aromatično i koristi se kao dodatak slatkim i slanim jelima, za pripremu likera i kao dodatak za kari mešavine začina. Sveži listovi korijandera koriste se slično kao i lišće peršuna, kao dodartak raznim jelima, ali se kod nas ne mogu nabaviti. Moze se gajiti u saksiji ako se nabavi seme I u našim uslovima.
Kardamon
Koristi se u svim kuhinjama sveta,naročito u indijskoj, gde se upotrebljava za pripremu garam masale, curryja, pilava, brojnih poslastica poput kulfija i čaja.
Kardamon je grmolika biljka koja može narasti 1-3 metra u visinu s grozdovima veličine 20-50 cm. Plod im je svetlozelene ili tamnosmeđe boje, a semenke unutar njih su zelene ili crne boje veličine i teksture zrna bibera. Kardamon je začin koji potiče iz Indije, gde nosi ime "choti elaichi", koristi se u ajurvedskoj medicini pod nazivom "ela".
Kardamom je poreklom iz jugoistočne Azije, gde se i u današnje vreme najviše uzgaja i lako ga se može naći. Zemlje koje su najveći proizvođači kardamona su Indija (obilno raste na obali Malabar), Šri Lanka, Malezija i Papua Nova Gvineja.
Bio je poznat i u Persiji preko koje je pre više od 3000 godina i došao u Europu. Koristili su ga i stari Grci i Rimljani, ali ne za prehranu koliko za izradu parfema.
Mešavina začina od kima, korijandera, cimeta i klinčića može se koristiti prilikom pripreme jela od bundeve ili patlidžana. Pri količinskoj upotrebi kardamoma treba biti pazljiv, jer iako nije zabeleženo toksično delovanje, prevelike doze mogu prouzrokovati uznemirenost, iritaciju probave, a ne preporučuje se ni trudnicama ni dojiljama.
Karadamon se koristi i za pripremu sladoleda od pistaca i badema, kao i kod pripreme čaja.Kardamom pomiešan sa solju, začinom C zajedno s alevom i naribanom koricom limuna koristi se za mariniranje piletine, a kombinaciju belog luka, kima, kardamoma, limunovog soka, soli i paprike s uljem za mariniranje jagnjetine.
Za pečenu jagnjetinu koristiti marinadu od dinstanog luka, belog luka čilija, đumbira, klinčića, kima, kardamoma, cimeta, aleve paprike, limunovog soka i jogurta. Zanimljivost ove marinade je i u tome da polovinu mozemo koristiti za mariniranje, a polovinu za posluživanje uz pečenje. Za egzotičnu notu toplih napitaka moze se dodati kardamon čaju, kafi i kuvanom vinu.
Đumbir - drugi naziv ovog začina je idjirot . Donet je iz tropskih krajeva, a kuvari u zemljama Zapada ga zovu space potato zbog njegovog čudnog oblika. Skoro svako jelo u koje se stavlja kari sos može biti začinjeno sa malo đumbira.
Moze se koristiti protiv prehlade, kad se malo mlevenog suvog djumbira pomeša sa čajem ili kuvanim vinom.
Karanfilić - donet je iz Indonezije, koja je i danas najveći izvoznik ovog začina. Pored toga što se koristi zimi za spravljanje kuvanog vina sa šećerom, karanfilić se pokazao i kao odličan začin za mesa sa roštilja, a najbolje se slaže sa tanko sečenom šunkom.
Kari - skoro nezaobilazni začin pakistanske i indijske kuhinje. U prevodu na Srpski jezik reč kari, nećete verovati znači začin. Kari pomaže vašem mozgu da radi brže, zato ga ne štedite. Najobičnija čorba od paradajiza iz kesice, može drastično kvalitetnije da promeni ukus ako u lonac dodate dve kašike karija i kašičicu mente po skidanju sa vatre.
Kari je veoma pikantan indijski začin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Samo u Americi postoji više od 200 vrsta karija, od najblažeg do najljućeg. Može se koristiti za gotovo sva jela od mesa i povrća, kao dodatak supama, pirinču i sl. Kari koji se prodaje u evropi uglavnom je blaži i manje ljut.
Recept za pravljenje karija:
U pleh staviti 5 štapića cimeta, šolju semena kardamoma, pola šolje karanfilića, pola šolje kima, 4 kašike semena korijandera, pola šolje crnog bibera, pa sve to peći u rerni na 100 stepeni oko pola sata. Povremeno sve promešati i prekontrolisati jer začini ne smeju da dobiju smeđu boji i da zagore. Kada je sve pečeno izvaditi, stapić cimeta istucajti, a zatim sve samleti u manjim količinama u mlinu za kafu tako da se dobije fini prah. Čuvati dobro zatvoreno u staklenoj ili limenoj posudi.
Šafran
je livadska biljka iz porodice perunika. Za začin se koriste vrškovi tučka (stigme). Svaki cvet ima samo tri vlaknasta tamnonarandžasta tučka. Šafran je intenzivno mirisan, blago gorkastog okusa, intenzivne narandžaste boje. Pravi šafran je tamnonarandžaste boje, bez beličastih vlakana. Dobar je antiinflamatorik, citotoksik i antigenotoksik, afrodizijak, karminativ, ekspektorans, sedativ, stimulant.
Šafran je najskuplji začin na svetu, jer je potrebno 75.000 cvetova da bi se dobilo pola kilograma praha. Kvalitet šafrana se procenjuje prema njegovoj moći bojenja jela. Jača mogućnost otpuštanja boje znači i veći kvalitet začina. Šafran se svrstava u četiri kategorije kvaliteta: Mancha šafran se odlikuje izrazito crvenom bojom; smatra se najkvalitetnijim na tržištu; Coupe je izuzetno redak i nema ga u prodaji u nekim značajnijim količinama; Rio i Sierra šafrani su svetlije boje, slabije arome i ukusa, pa su stoga manje cenjeni. Danas se šafran, uglavnom, koristi u kulinarstvu. Često je nazivan “kraljem začina”, a njegova jedinstvena aroma određuje pikantan ukus tradicionalne španske paelleiz Valencije, talijanskogrižota, jela od jagnjetine i piletine, francuske riblje čorbe, indijskih slatkih sosova i dr. Šafran se stavlja i u domaće rezance tako daje jako zutu boju…
Peršun – univerzalni začin
Peršun ide u svako jelo. Ovaj začin obiluje gvožđem, nema visoko-kaloričnu vrednost ali je zato izuzetno bogat mineralima i vitaminima. Bogat je provitaminom A, vitaminima grupe B, retkim vitaminom B12 ( koji je značajan za stvaranje crvenih krvnih zrnaca) i vitaminom C. Ništa manje nije važno ni bogatstvo peršuna mineralnim sastojcima. U 100 grama peršunovog lista ima oko 1630 miligrama minerala, od čega polovinu zauzima visokovredan kalijum. Tome treba dodati i značajno prisustvo kalcijuma, mangana, magnezijuma i bakra. Peršunov list je izuzetno delotvoran kao sredstvo koje podstiče izlučivanje štetnih materija iz organizma, a povoljno utiče na cirkulaciju i uopšte srčane smetnje.
Neki začini i jela u kojima se koriste:
Beli luk: za jela od povrća, mesa, marinade.
Biber-crni, beli, zeleni (mleveni ili u zrnu) za sva jela, mesa, povrće, zimnice
Bosiljak (svez ili suvi) jela od povrća, pasulj, paradajz, boranija-grašak, pice, lazanje, riba, marinade, čorbe
Celer: svez ili sušen, koristi se za čorbe, supe, namaze…
Čili: za specijalitete egzotičnih kuhinja, čorbe, sosove
Ćumbir: za pečurke, meso, povrće, kolače, čaj
Estragon: za salete, ribu, piletinu, supe, sosove
Kapar: dodatak toplim jelima, ribi iz konzerve, mariniran, neizostavni u italijanskoj I španskoj kuhinji
Kapar: za divljač, sosove, salate, gulaš
Kari: jela od pirindža, belog mesa, sosove, marinade, čorbe
Kim: peciva, pasulj, salate, pite
Komorač-divlja mirodjija: za variva, povrće
Lovor: za jela od mesa, povrća, gulaše, čorbe
Menta: ovčetina, marinade, pasulj
Mirodjija: za salate, sosove, namaze, grašak, marinade
Origano: za jela iz mediteranske kuhinje
Peršun: svez ili sušen koristi se za sva jela, supe, čorbe,variva..
Ruzmarin: za pečeno meso, ribu, pasulj
Susam: za salate, namaze, peciva, pite, čorbe
Timijan-majčina dušica: za dinstano I pečeno meso, čorbe, variva, salate
Vlašac-sušeni: za krompir čorbe, omlete, supe, salate, namaze
Začini za kolače : cimet, muskatni orah, rogač, vanilla, kakao, mak, karanfilić, anis, korijander, kardamon, ćumbir
Neki od izvora:
http://www.svet-zacina.com/
http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/svojstva-proizvodnja-i-promet-zacina
http://bs.wikipedia.org/wiki/Spisak_za%C4%8Dina
http://www.zacini.net/
http://www.stil-magazin.com/clanak/broj-99-17-novembar-2008/miris-ukus-i-lek
  
  
  
 
 
 
  
  
  
  
  
  
 
  
 
|
